2015 3/15 「焼豚の仕込み〜香り醤油〜手羽先タレ」

昨日ちょうど焼豚の仕込みをしたので、その仕込みから、香り醤油、手羽先タレに至る仕込みに流れについて。

焼豚用のお肉は石垣産豚の肩ロースを使ってます。だいたい一回の仕込みで2.5kgぐらいでしょうか。一個２００g〜３００gのブロックに切り分けて、以下のタレに漬けます

【焼豚漬けダレ】

濃口醤油　600cc
泡盛         600cc
きび糖　　300g

濃い口醤油：泡盛：黒糖を１：１：０.５の割りあいで合わせ、よくまぜて
昆布、ネギの頭、ニンニク、生姜スライス、鷹の爪を好みの分量で、八角は一片を加える。 火は通しません。

肉を漬けるとこんな感じ。長ネギが無かったので島ネギの切れ端と玉ねぎがはいってる。

【焼豚】

漬けダレに豚肉の肩ロースブロックを半日〜１日漬けます
フライパンを中弱火で熱し、汁を切った肉を焦げない程度の温度で表面を焼きます。
120度に熱したオーブンにいれて15分、裏返してさらに15分焼く
取り出して表面にはちみつを薄く塗り５分、裏返してさらにはちみつを塗りもう五分焼いて焼き上がり。
取り出してから３０分ほど置いて落ち着かせる

けっこう中がピンクのロゼの焼き上がりです。
本当はこのままで十分安全で美味しいのですが、どうしてもピンク色の焼豚に抵抗のある人が多いので、迷亭ではスライスしたものを焼き網で炙って提供しています。焼き上がりの香ばしさを加えるという意味もあります。

一晩つけて豚肉のエキスも滲み出たつけだれは焼豚のタレにします。

【香り醤油（チャーシューのタレ）】
豚を漬けたタレを香り付けの薬味ごとひと沸かしします。アルコール分がのこっているようならアルコール分が飛んだらOK。
最初に漬けタレを作ったときの醤油の分量と同じ分量の醤油を足します。そこからは沸かさず冷まして、材料を漉してから余った瓶などに入れて保存。冷暗所なら常温で保存できると思います。

そのままチャーシューのたれにします。
チャーハンやチャンプルーなどの炒め物の最後の香り付けに使うとひと味違います。店ではこれにオイスターソースとナンプラーを加えて炒め物ダレとして常備してます。（これはまた別項にて詳述）
お酢と豆板醤を足して餃子のタレとか、胡麻油、お酢、砂糖を足して中華ドレッシングとか、アレンジできます。

そしてこの醤油を使ってさらに迷亭の手羽先のタレを作ります。

【迷亭の手羽先のタレ　（照り焼きだれ）】
清酒：みりん：きび糖を　１：１：１の割合でまぜて、火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばし、さらにちょっととろっとするくらいに少しだけ煮詰めます。
香り醤油タレ１を加えます。
普段一回の仕込みで作る分量は

清酒：300cc
みりん：300cc
きび糖：300g
香り醤油：900cc

鶏肉や魚、ハンバーグなどをフライパンで焼いて最後にこのタレを加えてからめたり、BBQなどのときにはこのたれをタッパーに多めに用意して、焼き上がった肉や野菜を一度タレに浸してもう一度乾かすように焼けば香ばしい照り焼きになります。

迷亭ではこのタレで手羽先唐揚げを作るのですが、それはまた次回に詳しくお話しいたします。