確実に失敗しない美味い肉料理の作り方

ウチの料理事情

今日は料理の話題で記事書いてみようと思います。

ウチは諸事情により私は働いておらず、奥様が非正規で働きにいってます。

私はが言う働いていない＝就職していないという意味であり、厳密に言えば稼ぎがない訳ではないのですが、それは今日は置いておきましょう。

従って、家にいる時間が長い私が料理を担当する方が多いんです。（休日は奥様が作ることもある）

しかし悲しいかな、若い時の浪費癖がたたって、半端に舌が肥えてしまったこともあり、調理師免許もない私の雑魚自炊能力では不味い（と感じる）デキのモノが多く、毎日辛い思いをしていました。

そこで今回ご紹介するのは、私が色々と考えを巡らせて、「いかに素人でも美味い料理を作ることができるか」を追求したものになります。

思考していく

まず、プロの料理人と私たち素人では何が違うのか？そこから考えていきました。

①目利き

　そのまま、良い食材を見分ける力です

②仕入れルート

　これは特殊ですが、プロでしか手に入らない食材も多いです。今回は無関係か。

③知識

　食材の調理法における味の変化や得手不得手、食べ合わせや合う合わない、調味料の知識に単純なレシピの知識。これはプロの応用力の意味で秀でている部分であるからして、自分が作れる料理に限定すれば並べる（烏滸がましい）と考えた。

④貯蔵

　食材調味料のストック差。これも良いか。

⑤技術

　結局の所大きいのはここか。

では、プロの技術にいかにして並ぶことができるのだろうか？そもそも技術とは？大体大別すると、

1.スピード

2.包丁捌き

3.火入れ

であると考えた。

つまり

スピード、包丁技術、火入れ技術に左右されない料理

これこそが私の求める「素人でもプロ級の味を確実に出せる調理法」である。

しかしそんな夢みたいなモンがあるのか？

考えてたらすぐ一つのモノに行き着いた。

「自動調理」である。

思えば単純で、白米なんか好例で、良い米さえ使ってれば、正しい手順で炊飯器にかければ小学生でも美味い白米が炊けるじゃまイカ。

これと同じ考えで良いのだ。

次の思考。では何が良い？何がある？この自動調理に適した何か、、、私の好きな食材で何が、、、？？

「ローストビーフだ」

そもそもローストビーフとは

これは、牛肉をオーブンで蒸し焼きにしたイギリス料理である。

大好物だ。

素人が作ると火が通り過ぎて硬くなったり焦げたり全部に色入ったり、火が足りないと生焼けで胃腸BANとなる料理だろう。私は頻繁に肉を焼き過ぎてカッチコチにしてるから良くわかる。これを自動調理すると焼き過ぎなんて事は起こらないし、包丁もただスライスするだけだし、スピードも求められない。最適解では？

牛肉を構成するのは、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン類、水分。この辺りだろう。小学生でもわかる。しかし、その先の知識が必要だ。調べなければ。

そしてわかった事

・上記成分でおおよそ間違いはない（よかった）

・水分は全体の半分以上（そりゃそうか）

・タンパク質といってもミオシン、アクチン、コラーゲン、ミオグロビンという風に分けられる（今回関係ありそうなやつ）

と、いうことだ。

そして肉への火入れはタンパク質への火入れと言っても過言ではないこともわかった。それは、これらのタンパク質が熱により変質（変性）することにより、生肉→焼肉と変化するからである。（クソ雑）

厄介なのはタンパク質それぞれで変性温度が違う点であった。以下説明していく。

1.ミオシン:50℃で変性:コイツが変性し、収縮することにより、弾力が生まれ、歯応えが良くなります。

2.コラーゲン:56℃で変性:硬質ゴムみたいなのが、柔らかさを得ていく

3.ミオグロビン:60℃から変性:肉が茶色になる理由

4.アクチン:66℃から変性:水分と結合してるらしく、所謂旨味成分。66℃で破裂し、肉汁として溢れる。焼きすぎると硬くなるのはコレのせいで水分がカラカラになるから。

という事だ！らしい！！（多分）

つまり、

56℃〜65℃で焼けば良いんだな？

いやまて、一つ失念している。

そう、食中毒の可能性である。生肉には食中毒を引き起こす悪質な菌があるのだ。殺菌が不十分だと胃腸がBANされる。

そして、調べたら牛肉における殺菌基準はこうだ

０－８度　　・増殖しないが死なない
８－１５度　・徐々に増殖する
１５－３０度・かなり増殖する
３０－３８度・激しく増殖する
３８－４０度・かなり増殖する
４０－６０度・徐々に増殖する
６０度以上　・５－１０分で死滅する
１００度　　・数秒で死滅する

60℃以上必須じゃねえか！

でもまあ、これで目標が定まりましたね。

調理法は？

自動調理の方法は、炊飯器、レンジ等が一般的ですが、60℃なんていう料理において低温帯をキープする方法は、レンジはまず不可能。従って、保温機能炊飯器がある炊飯器または低温調理器が必要になる訳だ。

私は買った。「低温調理器」を。理由は炊飯器はゴハン炊きたい時使えないと困るから。

さあ、問題は何時間調理をすれば良いのか？

60℃だとミオグロビンの変性帯でもあるので、やりすぎると赤みがなくなって見た目がローストビーフっぽくなくなってしまう！それは由々しきことである。

調べたところこうだ

「400gあたりの量で１時間」

これが形や肉質の誤差を考慮した上で、心温を60℃到達させつつ10分以上の加熱殺菌を完了させるギリのラインである事がわかった。

計算方とか中卒には難し過ぎて何言ってるかわかんなかったんで、量変えたいときは各自ググってね。

手順

ここからは非常に簡単

1.ジップロックに入れる

2.水につけながら空気全部抜く

3.低温調理器を60℃１時間でセットしスイッチオン

オワオワリ

嘘です。

終わったら塩をつけましょう。

味付けは事前の方が良い派も多いんですが、低温調理後の方が塩分の浸透率が高いらしく、実験論文とかもありましたんでお好みに。

塩分は人体と同じ0.8%になるようにするのが好みですが、その辺は人それぞれかと。

私はプラスローリエとかつけます。

塩つけて20分ほど置いたら、最後の仕上げです。

155℃以上の鉄板で表面を焼く

よく言われるメイラード反応というやつと、最後の殺菌を兼ねてます。

当たり前ですけど菌分布は圧倒的に肉表面が高く、内部は少ないですからね。

できればスキレットの様な鉄製のフライパンが良いです。もっとできれば真鍮でも良いです。

なぜかというと鉄板だと、肉を乗せた瞬間に接触面の温度が下がる振幅が少なくて済むからですね。要は短時間で加熱できるんで、中に余計な熱を伝える前に表面を焼けます。20〜30秒で良いでしょう。

以上、完成！

まあ記事書きながら作ってるわけじゃないで、写真とかないんですけどね。

今度作った時にでも加筆しようと思います。

この手順を踏めば絶対に失敗することなく、美味い肉ご作れます。

おすすめです。