製菓衛生師試験まとめ　製菓理論⑧チョコレート

本日はチョコレートについてまとめました。この調子でまとめて、試験当日までに勉強が終わるのか焦り始めています・・・。

チョコレートの原料

カカオ豆
　　↓外皮・胚芽を除く
カカオマス
　　↓（圧搾）
ココアバター・ココアパウダー　
　　　　　　

チョコレートの成分

テオブロミン
カカオ豆中に3.5％、苦み（無色の結晶）
ココアバター中には含まれていない

カカオタンニン
カカオ豆に7～9％、色相（チョコレートの色）、渋み（味・香）
酸化しやすく、空気に触れるとカカオレッド・カカオブラウンに変化

テンパリングとブルーム

テンパリング（32～34℃で再結晶が起こる）
チョコレートは、口腔内でも異物感なくとろける感じが特徴である。そのために油脂は可塑性範囲が狭いものを用い、テンパリングを適正に行うことが大切である。

ブルーム
発生すると独特の滑らかな粘性を失って、テクスチャーや香味が落ちる
チョコレートの表面に白色の粉・白色の層・チョコレート独特のつやや光沢が消える現象
白色の粉（シュガーブルーム）：高湿度や温度管理の失敗、通年18℃に保つ
白色の層（ファットブルーム）：テンパリングの失敗

　　　　　　

原料チョコレートの種類

ココアバター
カカオ豆から得られる高純度の脂肪の呼び名
カカオ豆の50％の成分、カカオマスから圧搾した脂肪
カカオ特有の芳香を持っている
大部分が飽和脂肪酸で占められ、極めて安定した植物油脂
（パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸で低級脂肪酸が少ない）
可塑性の範囲が狭く、チョコレートの口どけのよさに影響する
淡黄白色で融点が33～35℃、凝固点は27℃内外（固体脂肪）
Ⅰ～Ⅵ型までの5種類の結晶型がある（結晶は不安定なものほど融点が低い）
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　
ココアパウダー
カカオマスからカカオバターを2/3取り除いたもの
ココアバターが含まれている
品質は色、香り、ココアバターの含入率が重要

純チョコレート（カカオマス＋粉糖＋粉乳＋ココアバター）
スイートチョコレートなどの素材になる
テンパリングを誤るとブルームが起きやすい
異種脂肪が入っていないので、風味は極めて良好（高級チョコレート）

チョコレート（カカオマス＋粉糖＋粉乳＋ココアバター＋α）
準チョコレートよりチョコレート成分が多い

準チョコレート
融点が調整しやすく（されており）、テンパリングしやすい

※純チョコレート・チョコレート・準チョコレートの水分は3％（公正競争規約）

チョコレートの種類

スイートチョコレート（カカオマス＋砂糖＋カカオバター＋　×　　＋レシチン＋バニラ）

ミルクチョコレート　（カカオマス＋砂糖＋カカオバター＋全脂粉乳＋　×）

ホワイトチョコレート（　　×　　＋砂糖＋カカオバター＋全脂粉乳＋レシチン＋バニラ）

パータ・グラッセ：カカオマス（カカオ豆から外皮と胚芽を取り除いたもの）からカカオバターを除き＋砂糖＋植物性油脂

製菓理論はもうすぐ折り返し地点です。
製菓理論が一番範囲が広く問題が多様なのではないでしょうか？

こちらの内容のまとめは、専門学校で配られた資料と「これで合格製菓衛生師試験問題集2020（全国製菓衛生師養成施設協会・編　Gakken社)」の内容を突き合わせてまとめたものです。

これで合格 製菓衛生師試験問題集 2020