菜園料理の記録 12 北鎌倉産 柚子胡椒

柚子胡椒の鮮烈な香りが大好きです。
今の家に引っ越してくる前にも2回ほど作ったことがありますが、青柚子も青唐辛子も八百屋で売っているのに出会うのがとても難しい材料だったりします。
タイミングよく出会えたらラッキー、そんな感じ。

数年前に鎌倉の連売で買った赤唐辛子が、カビたようになっていたのを畑に埋めといたら沢山の芽が出て。

唐辛子って虫や病気に強いんですね！
他の野菜にカビ病が出たり、葉が茶色い点々でいっぱいになっている横で、いつも艶やかで、濃いグリーンの葉がピカピカと光っている。
あぁ、先人が唐辛子を魔除けにした気持ち、わかるなぁ。

夏の間白い花をどんどん咲かせ、実も次々と付けていきます。
赤くなる前の実は緑色で、これが青唐辛子。
で、この青い状態の期間が結構長いんです。

畑をやる前は出会えたらラッキーだった青唐辛子は、育てている人や農家さんにとってはごく当たり前にそこにあるものだったことに気づきました。

これは今朝の畑の様子です。
青い実が成っている下の方には赤く熟しているのもあり、同時に白い花も咲かせています。
何て多産なんでしょ。

そして。
この青唐辛子が畑にある時期というのが、丁度青柚子が木にみのるタイミングと重なるのですね！
以前は青唐辛子とゆずを同時に八百屋で見つけることが稀だったので、それぞれ別に仕込んで後でドッキングさせていました。

でも、本来は同じ時期に実るものを使った保存食だったというわけです。
これも今年初めて気づいたこと。

前日に近くで手摘みした青柚子11個。
当日畑で収穫した青唐辛子を使って柚子胡椒を作っていきます。

まず、柚子の皮の部分をおろし金で擦り下ろします。
少し大変ですが、好きなYoutube 動画を見ながらやればそれほど苦痛にも感じない作業です。
柚子の皮の擦り下ろしを計量すると、35グラムありました。

さて、大変なのは次の青唐辛子の作業です。
半割りにして種を取り除くのですが、青唐辛子って結構フレッシュで汁が多い。
がっつり触っていると肌がヒリヒリしてきそうだと思い、はじめ爪楊枝で掻き出していました。
でも、爪楊枝だともたもたと手間取るため、怪我をしていた左手だけビニール手袋でカバーし、右手は素手に切り替えて作業続行です。
素手でやっても細かい種を取るのに苦戦しました。
(後で調べたらスプーンでやるといいと書いてあるのを見つけたので来年は！)

全て種を取り終わったら計量。
48グラムでした。

ナイフで唐辛子を細かく刻んだあと、すり鉢に柚子の皮、塩と共に入れて擦っていきます。
塩は柚子皮と唐辛子を合わせた分量の20%、16.6グラム。
半端なので16グラムとしました。

すりすり〜。
出来上がりはちょっと水分少なめでしたので、柚子の絞り汁を少し足します。
う〜ん、中々良い感じに仕上がりました。

瓶に入れて。

この状態で10日程発酵させると柚子の香りが良くなってくるらしいのですが、作ったら嬉しくてすぐ食べたいのが人情というもの。
その日の夜にチキンをソテーしてまぶして食べたら、確かにちょっと青臭かったけれど、それでも十分美味しかったです。

その晩、手袋をしていなかった右手にジンジンと熱い感覚が。
お風呂に入った後はもっと熱くなりました。
翌日には引いたけれど、やっぱり両手に手袋をしたほうが良かったなと思いました。
唐辛子の汁が目に入って大変だったのでゴーグルをつけるという記述もあったのでこれはかなり注意が必要かも。
当日の朝収穫したのも水分量が多かった理由かもしれませんね。
八百屋で買った唐辛子はあんなに水分なかったですから。