美味しいお酒を作るためには「ステア」のタイミングを怠ってはいけないという話

本日は、私はなちゃんが、中目黒土産店のカフェ＆バー営業でも大事にしている「ステア」に関するお話をしたいと思います。

ちょっと今日は触りだけかもしれませんが、肌感で大事と思っていることだけお話します。

ステアとはいわゆるこういう作業です。

【ステア】
材料と氷をミキシング・グラスに入れ、バー・スプーンで手早くかき混ぜる技法。混ぜ合わせる酒の比重があまり違わないとき、また、シェ－クするとカクテルが濁ったり、味がまるくなってドライな風味が得られない場合に用いる。
（サントリー用語辞典より）

こうありますが、バースプーンでお酒をかき混ぜる作業とざっくり思ってかまいません。

「そんなのいつもやってるし、緑茶ハイを作るにしても、焼酎入れて緑茶入れて混ぜるなんて当たり前っしょ」と思いかもしれませんがそれじゃーだめなんです。

この混ぜる「ステア」のタイミングが超重要なんです。

私の経験からして、材料を全部入れて最後に混ぜ合わせるステアなんて不要と言っても過言ではありません。いわゆる「割りもの（水・炭酸・緑茶など）」は入れ方次第では混ぜる必要もないくらいです。氷を避けながら割りものを注ぐだけで程よくグラス内が混ざります。

丁寧なBARであれば、氷を入れた時点で一度ステアします。これはグラスの温度を下げつつ、氷についた霜をある程度落とすため。氷についた霜は一度水をかぶせるのが一番手っ取り早いですけどね。グラスを冷やすのは重要です。

大事なのは氷にお酒（アルコール成分）を注いだ時にステアすること。

ここには「希釈熱」という化学反応が存在して、アルコールに水分を混ぜ合わせた時に出る熱のことで、約3℃ほど熱を出すと言われています。氷とアルコールとの化学反応でグラス内の温度が一気に上がるのです。

テキーラやウォッカのショットを一気に飲んだ時に喉が焼けるような感覚になったことはありませんか？それが希釈熱です。

ですから、氷にお酒を注いだ時にすかさずステアをすることでアルコールを冷やす。余計な熱を発せず一気に冷やすことが重要なのです。これをしないとお酒はエンドレスで水っぽくなるのです。

飲食店でお酒作りを担当する人には是非知ってもらいたいですね。この1工程を挟むか挟まないかで、あなたのお店のお酒の味は天と地ほど変わります。スピード重視で「全部入れて混ぜる」をやっているとダメなんです。

「そんな工程やってられない？」という方は、「最後に混ぜる」をやめて「途中に1度混ぜる」に変えてもらえれば、作業工数そのままに品質を上げられるのでおすすめです。全員幸せになります。

是非ご家庭でもこの工程を一度試してください。

特にハイボールなど炭酸で割るのが好きな方は、劇的にお酒のファーストインプレッションが変わります。水っぽいハイボールなんて飲めたもんじゃありません。

中目黒土産店のレモンサワーはうまいといつも喜んでもらえるのですが、レシピも少し変わった風味のものをいれていますが、この工程を欠かさずやっているから満足していただけると断言できます。

これを知ったらもう戻れないくらいの体験をお約束します。

是非お試しください♪

それではまた。

中目黒土産店／はなちゃん