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ワインは混ぜるな危険?!

突然ですが、皆さん、お手元のワインを別のワインと混ぜてみたことってありますか?

え、ワインを別のワインと混ぜるなんて

と思われた方も少なくないかもしれません。ワインとワインを混ぜてみるなんて、どことなくいけないことのように感じますよね。せっかく造り手が仕上げた、いわば一つの作品を勝手に混ぜ合わせるなんて冒涜だ、なんて思われる人もいるかもしれません。

まさに背徳感のど真ん中を行くような行為です。

この「何となく悪いことをしているような気分」というのも、「人の作品を冒涜している」という想いもどちらも分かります。私も感じます。でも、これ、どちらも気分の問題で別に禁止されているというものでもないですよね。
なのになぜ、人はこう感じてしまうのでしょうか?

今回はこの「ワイン同士を混ぜること」について考えてみたいと思います

きっかけはTwitter

今回のお話を考えてみたいと思ったきっかけはTwitterで見かけた一つのPostです。
とあるワイナリーさんに対して、ワインを混ぜることに関する問い合わせがあり、その連絡を受けた方は驚いてしまったそうです。まぁ、いきなりお宅のワインを混ぜたらどうなりますか?という問い合わせがあったらそれは驚きますよね。私も驚きますし、は?ちょっと待ってください、となります。

そのうえでこのPostをされた方は実際のところを知りたいと思われたようで、Twitterを通してソムリエさんや飲食関係の方にこういう行為はアリと思うかナシと思うかを問いかけられました。ちなみにこの時、Postをされていた方は「生産者サイドの意見は一旦置いておくとして」と明記されていました。私が目にしたPostはまさにこのPostだったわけです。

ポンコツな私はこのPostを見て、脊髄反射レベルでリプをしてしまったわけなのですが、考えてみるまでもなく私は造る側。今回の問いかけの対象になっていなかったことに後になって気が付きまして、いかん、いかんとリプを削除させていただいたうえで改めてこちらの記事で自分の考えを書いてみることにした、というのが今回の流れです。


ワインは「混ぜるな危険 !」な液体なのか?

瓶詰めされて栓がされたワインのボトルが何本か手元にあった時に、そのそれぞれを混ぜてみよう、というのは冒頭に書いたようになかなか精神的なハードルが高い行為ですよね。実際にご自分でやったことがある、という方もあまり多くないのではないかと思います。
やっていること自体は実はあまり変わらないのに、なかなか紅茶やコーヒーに砂糖やミルクを入れるような感覚でやれるものでもないのではないかなぁ、と思います。

では、ワインが掃除用洗剤であるような、いわゆる「混ぜるな危険!」という類の液体なのかというと、そんなことはありません

聞いたことがある人もない人もいると思いますが、ワインの業界でよく聞く単語に「アッサンブラージュ」というものがあります。この「アッサンブラージュ」、ものすごく簡単に言ってしまうと、種類や状態の違うワイン同士を混ぜ合わせて理想的な味や香りに近づける行為のことをいいます。
ワインは全部が全部、という訳ではありませんが、その製造過程においてすでに「混ぜられているもの」なんです、実は。

どのくらい混ぜているかというと、例えばラベルにPinot Noirというブドウの品種名が書かれている場合には、そのワインは最低で85%はPinot Noirから造られていなければいけない、というルールがあります。逆に言えば、15%は別のブドウ品種から造られたワインを混ぜてもいいよ、ということなんですね。

これをちょっと具体的にみてみると、仮に100リットルのワインがあった場合には85リットルがPinot Noirのワインであれば、残りの15リットルまでなら別の品種のワインでもいいよ、ということです。

なおこの例ではブドウの品種を上げていますが、これは別に原料となるブドウを収穫した年であるヴィンテージでも、ブドウを収穫した畑でも同じです。どれであっても85%以上であればその年や名称をラベル上に記載することが許されています。ここ、注意です。
つまり、ラベルにそういった情報を記載しないのであれば、いくらでも混ぜられます。これは話すと驚かれる方が多いのですが、別に悪いことでも何でもないんです。

ちなみにワイングラスの1杯は大体100mlですので、15mlまでは他のワインが混ざっていてもラベルにブドウ品種の名前を記載する分にはOK!ということになります。

15ml、試飲会などに行ったりすると1回で注いでくれる量がこんなものなのではないでしょうか?
そう思うとなかなか多いですよね。

ボトリングされる前だから、専門家の仕事だから?

ワインを造る過程で実は混ぜられていることは分かった。でもやっぱり出来上がったワインを混ぜるのはちょっと、、、という場合、何が心理的なハードルなんだと思いますか?

これはちょっと絵画に似ているかな、と思います。
絵画もその絵を描く過程では様々な色の絵の具を混ぜあわせて一つの色を創り出し、それをキャンパスの上にのせていきますよね。完成された絵に使われている色はまさに「その色」が完成形であって、それ以外の色を勝手に混ぜてしまうことは全体のバランスを壊してしまう行為のように感じられませんか?
それこそまさに、作者である画家の方に対する冒涜である、という感じで。

ここには二つの心理的なブレーキが働いているのではないかな、と思います。
一つは、作成途中であればいろいろ試行錯誤するのはOK。でも一度完成したものはそこで「留まった」ものなのでそれ以上の変質をさせてはならない、というもの。そしてもう一つが、試行錯誤しているのは画家でも醸造家でもいずれにしても専門家なので、自分たちのような専門外の人間が手を出すべきではない、というもの。

専門家が専門的知見に基づいて完成させ、固定化させたものなのだからそこに素人である自分たちが何かしら手を加えるなんて、とんでもない、なのか、恐れ多い、なのかは分かりませんが、いずれにしてもそのような心理が働いているのではないかな、と思うわけです。

リスペクトは要請されるものではない

こうした気持ち、いわゆるタブーな印象というものは、その作品の造り手に対するリスペクトの裏返しでもあるのかな、と思います。
造り手としては、自分が造ったものを通してそのようなリスペクトの気持ちを抱いていただけることはとても嬉しいことです。ただ、それと同時にそのような気持ちは造り手が自分から抱いてね、と要請するようなものではないですし、相手が仮にそんな気持ち欠片も持ってない、となったところでそれに対して何かを言うようなことでもないと私は思うのですが、皆さんはいかがでしょうか?

強制されるリスペクト、する側もされる側もゾッとしませんよね。

で、あれば、です。
最終的な結果にご自身で責任を持ってさえいただけるのであれば、造り手が完成させた作品に対してさらに手を加えることを禁止する / される謂れはない、と少なくとも私は思います。

変化を禁止したらワインは成り立たない

絵画の場合は違うかもしれませんが、ワインに関して言えば、ボトリング時点を完成品としてそこからの変化を許容することをしなかったら、そもそもワインというもの自体が成り立たない、とまではさすがに言いませんが、とても窮屈なものになってしまいます。

例えば、熟成
ワインはボトリングされた後も少しずつですが、ゆっくりゆっくりとその味や香りを変化させていきます。
人によっては、造り手はその変化さえも織り込んでいるんだ、という人もいらっしゃいますが、実際問題そんなことは不可能です。なんとなく、こんな感じになるかな、という予想はしていたりその予想に基づいて調整していたりはしますが、それが当たる確率なんて宝くじで大当たりを出す確率よりももっと低いくらいなんです。造り手は神様じゃありません

例えば、スワリング
ちょっと前にこのスワリングという、ワインを入れたグラスを回して空気を含ませる行為についてもその是非がTwitterで話題になったことがありましたが、これもまたワインの味や香りを変えるものです。
飲む前にはスワリングを「しろ」、とか「するな」、とか言うのもナンセンスですが、さらに踏み込んで「何回スワイングをしてから飲むこと」なんてことを言いだしたら大変ですし、そんなこと一々聞いていられないですよね。うっとうしい

例えば、ペアリング
以前はマリアージュという言い方をされることが多かったのに、最近はめっきりこの言い方に変わった印象が強いですが、要はお料理との組み合わせです。
ワインをお料理を頂きながら飲むのなんてあまりに当然で、何も疑問を感じることなどない方も多いのではないかと思いますが、これもやはりワインの味や香りを変えます。

味や香りの強いものを食べた後にワインを飲めば、ワインの味や香りもそれに引っ張られます。口の中に別の味や香りの成分があるのですから、それと混ざればワインの味や香りが変わるのは当たり前です。ちなみにお料理の味もワインの味もその場の雰囲気や自分自身の体調によっても大きく変わります
ワインを飲むときは料理なんて食べず、静かで落ち着いた場所で精神を統一しておくべし、なんて言われたくないですよね。特大級に余計なお世話です

こんな具合に、ワインを混ぜることを仮に禁止したとしても、それ以外のものがきっかけでワインの味なんていくらでも変わって感じられているわけです。ですから、それをいまさら自分の、もしくは誰誰さんの作品を変化させるなんてけしからん、なんていうのはまぁ、ナンセンスの極致なのではないかなぁ、と思うわけです。

ただ、私は別に混ぜることを推奨しているわけでもないです。単にするもしないも飲み手の自由、でいいんじゃないかなぁ、と思うんですね。

なぜボトリング後のワインは混ぜないか

実は私、手元のグラスに入ったワインを適当に混ぜてみること、時々、やります。もちろん仕事では時々どころか日常的にやるんですが、仕事を離れたプライベートでもこのタブーへの挑戦を時々、しています。

これが時々でいつもやらないのには明確な理由が二つあって、一つはそんなことを試す前に飲み切ってしまっているから。そしてもう一つは、2本以上のボトルを同時に抜栓することがめったにないから、です。
ちなみにこんな挑戦をして上手くいくことはやはり稀で、これは大成功、と思えたことはまだ数えるくらいしかありません。まぁ、量を厳密に測りながらやっているわけでもなく、なんとなく混ぜてみたら面白い?という思い付きでものすごいアバウトにやっているので、この結果はむしろ当然かな、と思います。

さて、そんな私のプライベートは置いておいて。
ここからは「そうは言ってもワイナリーでもボトリング後のワイン同士を混ぜるようなことはしてないし、推奨する声もきいたことないよ」という、おそらくこの文章をお読みのどなたかはお持ちになるであろう疑問について考えてみたいと思います。

ワイナリーはボトリング前のワインはいろいろと混ぜ合わせて味や香りの調整を試行錯誤しています。便宜上、これを「原酒」を使った混ぜ合わせ、としましょう。
これに対して、ボトリング後のワイン (便宜上こちらは「完成品」とします) を完成品同士、もしくは原酒と混ぜ合わせることは確かに普通はしません。ワイナリー自身がしたことがないので、それをすると一体どういうものになってしまうのか、見当がつきません。ですので、ある意味で当然ですが、そのような行為を消費者の方にお勧めすることもしませんし、出来ません。

一方で「完成品」を使った混ぜ合わせをしないのは、それが完成しているから、とか、とにかくやっちゃダメだから、ということ「ではなく」、単にそれがとてもコスト高だからやらない、ということだと私は考えています。

ボトリングしたもの、というか、ボトリングしてしまったものには様々なコストがすでにかかっています。ボトルやコルク、キャップ、ラベルといった消耗品から始まって、労働コスト、時間コストなどなど安いものではありません。
そうしてコストをかけたものをわざわざ抜栓して混ぜ合わせて、いいものが出来たからといってすべてをやり直す、というのはあまりに無駄です。一度使ったボトルは衛生上再利用することはできませんし、コルクやキャップは開けた時点でゴミ箱行です。

そこまでしてやる必要のあることじゃないよね、と思ったとしても不思議じゃないですよね。

また、日本の場合にはここに酒税法、というものが関わってきます。
どの時点で、ということに関して私は詳しくないのですが、ボトリングの前後でワイナリーはそのワインに対して酒税法に基づく税金を支払っているはずです。しかしこの完成品を例えば原酒に混ぜるために再度、タンクに戻してしまうと再度のボトリング際にはもう一度、税金を支払わなければならなくなってしまいます。

税金の二重課税。しかも合法的で、何の問題もない状態
税金を取る側はむしろ歓迎したい状況だと思いますが、支払う側にとってはとんでもない話です。そんなことをしてまで完成品と原酒を混ぜたいなんて、よほどの理由です。
仮にその理由が完成品に何かしらの欠陥があって、そのままでは売り物にならない、ということだったとしたら、コストを考えれば場合によっては完成品を廃棄してしまった方が安くつくくらいです、きっと。

そう考えると、わざわざ造る側が一度完成させたワインをもう一度混ぜ合わせる、というのは極めてモチベーションの上がらない、むしろやる必要を感じない行為だということがお判りいただけるのじゃないかなぁと思います。

さらに言えば、ワイナリーが混ぜ合わせることが出来るワインは当然ですが、自分のところで造っているワインだけです。他のワイナリーで造られているワインを混ぜ合わせることはできません。
そうすると、ワイナリーは自分のところのワインの組み合わせ、というものは大体、試しているものでもあります。なので余計に思うのです。思ってしまうのです。

自分はすでに全部試してベストを尽くした。これよりいい配合はない、と。

でもね、残念なことに醸造家も一人の人間です。思い込みもあれば思い入れもあります。なので、いくらやりつくしたと思っていても、やはり穴というものはあるもので、その穴を別の方に指摘されることを完全に避けることは、それこそ無理ゲーなんじゃないかと思います。

で、私のプライベートではそういった穴を探すわけです。
もちろん同じワイナリーのワイン同士でやるのが穴探しの原則なんですが、自分の経験のためにはワイナリーをまたいで、ということもやります。そうして穴を見つけては、ふんふん、醸造家もやはり一人の人間だよね、とまぁ、ちょっと安心してみたりもするわけですね。

ちなみにこういった混ぜ合わせをやる醸造家側の心理には法的なルール以外にも、いわゆる純粋主義という思想に基づく判断というものが関わったりもします。やればいいのが出来ることは薄々気がついている、でもやらない!という場合の大きな理由の一つですね。

これに関してはまた別の機会にご紹介したいと思います。

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ガイゼンハイム大卒/エノログ/醸造用葡萄の栽培醸造エンジニア/元ワイン無関係の会社員/現ドイツのワイナリー勤務とワイン醸造やブドウ栽培関連フリーランスの二足の草鞋。決断力のある方向音痴。お仕事のご依頼はいつでも大歓迎。メインはhttps://nagiswine.com/