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ポンプ v.s. 重力 | ワインの醸造現場で求められるもの

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https://nagiswine.com/gravityflow-01/

ワイン造りの現場ではしばしば、Gravity flow (グラヴィティ フロー) という単語を耳にします。

特に新しくワイナリーを立ち上げる場合には頻出の単語だといえるものですが、皆さんはご存知でしょうか?


このGravity flowというものはワイナリーで利用される果汁やワインを搬送するための技術の一つで、Gravity (重力)、flow (流す)という言葉の通り、ポンプなどの機械を使わずに重力で液体を移動させる手法のことを指しています。一般にポンプなどを使うよりも送られる液体にかかるストレスが少なく、穏やかな手法であるとして近年のワイナリーでは採用される例が増えてきています。


一方で液体を重力にしたがって移動させる必要があるため、原則としてその流動の方向は常に上から下に向かったものになります。このため移動の回数に合わせて複数階層の地下に向かって伸びる建物構造が必要になるため、採用のための設備投資コストが大きくなりがちなのがデメリットとなります。

場合によっては都度、移動元となる容器をフォークリフトなどを使って持ち上げ、地面に置いた移動先の容器に輸送するという擬似的な方式を採用するワイナリーもあります。しかし、作業効率という意味では建物としてデザインしてしまった方がいいですし、作業場の天井までの高さやある程度の床面積が必要となるため必ずしも採用しやすい手法とは言えません。それでもなお、このGravity flowという手法を採用したいと考えるワインメーカーは多く、ある意味で”流行り”の手法と言えるほどに注目されているものです。


今回はこのGravity flowという手法についてです。


重力によるワインの輸送手段 | Gravity flow

Gravity flowの持つメリットを見ていく前に、もう一度この液体輸送方法の概要を見ていきます。

ブドウを収穫してからワインとしてボトリングするまでの間には何度となく果汁やワインとなった液体を容器間で移動するタイミングがあります。そのタイミングを各醸造段階に合わせてみていくと、ざっと以下のようになります。

【白ワインの場合】
除梗容器 → プレス
プレス → 清澄容器
清澄容器 → 発酵槽
発酵槽 → 熟成容器
濾過作業による容器の移動
熟成容器 → ボトル

【赤ワイン】
除梗容器 → 発酵槽
発酵槽 → プレス
プレス → 熟成容器
濾過作業による容器の移動
熟成容器 → ボトル

白ワインと赤ワインの場合で多少異なりますが、容器の移動の回数は少ない場合でも5回程度は行われます。ワインの造り方次第ではこの回数はさらに増えることになります。Gravity flowでは極力この全てを重力だけで移動させようとします。

しかしこのすべてを実際に建物構造として階層化しようとすると大変なので、ところどころで工夫しているケースがほとんどです。具体的には除梗用の機材を高い位置に設置し、そこから直接プレスや槽に入れてやり、槽からプレスへの移動はバケツなどを使って手で行う、などです。
このように実際の現場で採用されているGravity flowは完全に重力だけを使う手法、というよりは「ポンプを使わない」手法として解釈されていることがほとんどです。


Gravity flowのメリットはなんなのか

これだけお金や手間をかけてポンプを使わないワインの搬送を行うからにはそこにはメリットがあると考えられていることが前提にある必要があります。一方でこのポンプを使わないメリット、明確に説明されているケースはそれほど多くないようにも感じます。

一般的にはポンプを使うと”ワインに負荷やストレスがかかる”、”その負荷によりワインの品質が落ちる”というような説明がされることが多いようですが、ではこの”ストレス”とか”負荷”とは具体的にどのようなものか、という点になると途端に説明が不明確になります。

確かにGravity flowプロセスを採用し、ポンプの使用を最低限度に抑えることは醸造的に明確なメリットがあります。このため、その点だけを理解してそこに至るまでの途中経過を理解しておく必要性は必ずしもありません。機械の動作原理を知らなくてもその機械を使うメリットは問題なく得られるのと同じことです。

しかしその一方で、Gravity flowを採用するメリット、つまり逆に言えばポンプを使うことのデメリットを明確に知っておくことは醸造現場で必要以上にポンプの使用を忌避することを防止することにつながります。ポンプは液体を扱うワイン醸造の現場では必要不可欠な機材の一つでもありますので、その特徴をしっかりと把握しておくことは重要なことだと言えます。


ポンプによる負荷の正体とは

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ポンプ v.s. 重力 | ワインの醸造現場で求められるもの

Nagi@ドイツでワイン醸造家

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ワイン用ブドウ栽培とワイン醸造の専門家。 ガイゼンハイム大卒/ドイツで800年続くワイナリーの中心メンバー。元ワイン無関係の会社員で決断力のある方向音痴。醸造用葡萄の栽培醸造エンジニアの視点から、ワインにまつわるブログ(https://nagiswine.com)も書いてます。

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