今日売上を下げようと決めた理由〜営業再開後の売上公開‼️〜#三軒茶屋#バー#売上公開

メリールーは、新型コロナウイルス感染拡大防止の為、
3/27から営業自粛を行い、約2ヶ月後、

緊急事態宣言が開けた後の5/29より営業を再開しました。

営業時間は20~27時、小池都知事が発表した「東京都ロードマップ」には従っていません。

貯金を食いつぶして店を存続する事には限界があるし、
小さいBARでは"22時まで営業"の売り上げでは商売にならない。
また、「都のコロナ政策」が全ての都民に対して正しく作用するモノなのか、個人的に疑問であることが理由です。




メリールーの細かい現状はこんな感じ。
営業再開後の商売の調子はというと、

ここ9日間の平均日商は¥171,244
平均来客数は52名。
土日は７0名以上の来客があり、
日の売上が20万を超えることも珍しくない。


家賃15万円、４坪の立ち飲みBARです。
数字だけ見れば100点満点の成果と言える。
いや、150点くらいかもしれません。

たまにつっつかれるので断っておきますが、
僕は店の成績を自慢したいわけではない。
調子が悪くてもガンガン公開します。
こういったことをweb上で公開しても、
僕は一銭の特にもならないどころか、
あらゆる面で損する事さえ出てきます。

ビジネスに興味がある人、
BAR業界に従事している人、
まだくすぶっている音楽界隈の後輩のために
リアルを伝え、筋道を作りたい。
僕の行動原理はそれに尽きるので、
理解して頂けると嬉しいです。

小さな飲み屋界隈では、
自粛が開けてから売り上げの調子がいい店が多い。


「自粛期間の不満の爆発」のような一過性のモノではなく、
「都民全体の潜在的な”飲み屋街呑み”の勢い」が加速した印象を受ける。

一度標準化したペースは、時間が経ってもあまり失速しない。
今後も続く”勢い”なのだと考察している。




ここからが記事の本題。

最近の身に余る成果に舞い上がっていたのも束の間。

売り上げ成績が「150点」出てしまっていることは、Barとして「いい事」ではなかった。

たくさん来ていただけるお客さんをキャパ以上に受け入れすぎたせいで、
店全体を把握することが難しくなり、
幾つかトラブルが起きてしまった。



「店が狭いので外で飲む人が増え、店員の目の届かぬ場所で、肩がぶつかっただのの小競り合い。」
「店の中でも、忙しすぎてお客さん同士の微妙な人間関係まで目が届かず、奢った奢ってないの意見の食い違い。」
「閉店間際のアイドルタイムであっても、新規客の過度なナンパ行為を見逃し、抑制が遅れた。」





情けない。

せっかくウチのお店に来て、
気持ちよく飲んでくれていたお客さんが、
なぜこんな嫌な思いをしなくてはいけないのだろうか。

家に帰って落ち込みんでいた。
そこで一つ気づいた事がある。

「来客数が増えるほど顧客満足度が下がっている」

まず、
来客数が増えると1人あたりの滞在時間が短くなり客単価が落ちていた事に気づいた。
売上は上がっているのに、だ。




滞在時間が短くなるのは、
スタッフが忙しくなり、
一人ひとりに寄り添った接客ができなくなってしまっているからだろう。
呑む量も減り、客単価が下がる。
しごく当然のことだ。




barにおける客単価は
そのまま「顧客満足度」に直結する。
なぜなら、
お酒は、その日の会計額分を１度に一気に注文するわけではなく、


一杯飲み干した都度、評価のタイミングがある。
楽しければもう一杯頼む。
ハマらなければお会計する。

つまりお客さんは、「もう一杯orお会計」 を大体20分に1回選択する。
その店の評価が持続的に高い状態であれば、
客単価は上がっていく、




Barの会計はお客様からの「加点式」
そういうビジネスモデルなのだ。

(勿論、時間の都合や呑める量などもある。
個人的には、その人のタイミングで、気持ちよく呑んでもらえればそれが1番嬉しい。
経営としての"大枠"の話である)

店の生命線とも言える「顧客満足度」
ここが下がっている事に気付いた僕は、更に考えてみた。

店のキャパに対して過剰に人が入ってしまうと、満足せずに帰ってしまうお客さんが増える。
↓
でも人数が多いから売り上げ自体は上がる。
↓
短期的に見れば”上手くいっている”様に見えてしまう。



まじ恐ろしい。
確実に「満足して帰ることができなかったお客さん」が増えているわけなので、
中長期的に見ればお店の価値は下がっているんだ、、、。

今、気づいた。　
書いてる、ほんま今。







今日から変えよう。
メリールーは、無理にお客さんを受け入れない。

それが、長い目で見るとお客さんを守る為、
お店の為になる正しい判断だと思う。

（パンパンになっている事もしばしばあるだろうけど、それはあくまでコントロールできると確信した人数、状況のみだ。）

今月は過去最高の売り上げになるかも知れない、、などと思っていたけれど、

そんなものに意味なかった。




ウチの商品は「お酒」じゃない。

今日「お酒」は沢山売れたけど
「楽しくてついつい呑みすぎた夜」は
何個売れたやろか

そこが1番大事や。





売り上げを下げて。
その日満足してくれる人を1人でも増やすんや。


ええ事思いついたわ僕。

（贅沢な悩みです。僕はほんまに恵まれている。こんなイキった事書いてて、今日さっそく閑古鳥が鳴いていたらどうしよう。どんだけ調子良くても決して驕らず、謙虚な気持ちを持って商売に望まなくては。）


具体的な数字はまだ調整せなあかんけど、
日の来客数が４０人程度、客単価３０００円程度、売上が10万弱とか。
コレくらいの規模なら、
その日来た全てのお客さんに、満足して帰って頂ける自信がある。

このくらいのラインが、お店も繁盛し、お客さんも満足できるええ塩梅な気がするな。

それ以上の規模は、うちには適さん。
欲をかいてはいかん。

店舗型の商売、もっというと「立ち飲みバー」には、こういう「天井」が存在するんやな。


売上に天井なんてない、
上がれば上がるほどいい。
お客さんは多ければ多いほどいい。
と思っていたけど、

大きな間違いやった。

僕は知らず知らずのうちに、
手をつけてはいけない"パンドラの箱"を開けてしまっていたんや。

こういう事は経営の座学に書いてあるのかも知れへんけど、
僕は学がないから、実際に商売していく上で、
肌で感じ、気づいていくしかない。

効率は悪いけど、教科書より何倍も身に染みるし、

忘れない。

さあ、
今日からまた頑張ろうか。

merry lou..

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ものっすごいやる気になります。