チーズケーキ

無添加「オヤツ」の草稿より：

１）この講座では「無添加」を標榜しておりますので、怪しげな化学物質は一切使用しません。多くの油脂を乳化させるのに卵黄が持つカゼインという物質の、自然の乳化作用を期待します。またこの手のケーキにはコーンスターチを入れるのが慣例になっているようですが、コーンスターチは輸入物が９９％を占めており、その多くが遺伝子組み換えの操作を行ったものです。ここでは「片栗粉」という名の馬鈴薯デンプンを使用します。できたら北海道産をお選びください。

２）レア・チーズケーキはだいぶ以前からフランスにもあったそうです。ベイクド・チーズケーキは主にアメリカで流行り、ニューヨークスタイルのチーズケーキとして一世を風靡しました。この講座でもベイクド・チーズケーキを最後の回でやりますが、それはニューヨークスタイルのと違いクルミ、レーズンなどを入れたものです。オランダのアムステルダムから約150キロ離れた、オリベルティという村に廣瀬がお邪魔した時に学んだものです。

３）「スフレ・オ・フロマージュ」

皆さんご存知のように、フロマージュというのはチーズの事です。一口にチーズケーキと言いましても巷にはいろいろありますが、大きく分けて三種類ではないかと思われます。スフレ、レア、ベイクドの三種類です。スフレ・オ・フロマージュという名前の、柔らかいスフレ状のチーズケーキは本場フランスには無いそうです。意外に思われたかもしれませんが、シフォンケーキとチーズケーキをミックスさせたのは日本であり、現在ではフランスでも多く販売されているそうです。