きっちり計量するより大切なこと

こんにちは。
おやつでもどうですか？

今日は、自分がお菓子作りで1番気に入っている考えを、書いてみたいと思います。

きっちり計量することが正しいのか

料理人と同じように、パティシエもチームで仕事をする職業です。
私も過去にたくさんのパティシエと一緒に仕事をしてきましたが、いつも納得できないことがありました。

「正確に計量すること」

です。お菓子作りの本にも「材料はきっちり計量しましょう」と書かれていますし、ケーキ屋さんの現場でも「計量」は最初に覚えるとても大切な仕事です。お菓子のできあがりも変わりますし、食材原価にも影響します。

他にも、パティシエの仕事はものさしで長さを測ってケーキをカットしたりと、とにかく正確性が求められます。それゆえ、パティシエは神経質なイメージをもたれることもよくあります。

お菓子作りの初心者であれば、計量や計測をしっかりすることが大事です。けれど、ある程度熟練したパティシエが計量に固執しているのを目にすると、私には惰性のように思えることが度々ありました。

食材の旬の中にも変化がある

日本の農業技術は素晴らしく、フルーツも糖度が安定していますし、高い水準の農作物が市場に並びます。それでも、相手は自然です。いつも同じ味なはずがありません。

日本には四季があり、野菜や果物には「旬」があります。
味のよい食べ頃を意味する「旬」の中にも、野菜では「走り（はしり）」「盛り（さかり）」「名残（なごり）」と呼ばれる状態があり、短い期間の中で変化します。

「走り」は食材が店頭に並び始めた頃で、みずみずしく導管が細いので、水分が多く繊維が柔らかく感じます。

「盛り」は味も香りもまさに旬を迎えるころです。風味も味わいも濃厚になってきます。

「名残り」になると野菜などは皮が張って水分は減りますが、本来の個性が一番際立つ時期でもあります。

この微妙な違いを楽しんで特性を活かすこともまた、パティシエとしての醍醐味だと感じています。

果物の味が違うのに、砂糖の量は同じでいいのでしょうか。水分量が違うのに、小麦粉や卵の量は同じでいいのでしょうか。作物だけではありません。缶から開けたての紅茶の香りと、開封してから日が経った茶葉の香りは同じでしょうか。私は全く別物に感じます。

さらに言えば、夏と冬ではたとえ冷暖房で室温が同じだとしても、湿度はまるで違います。同じケーキを作るのに、同じ焼き加減で良いとはとても思えません。

自分の味覚や嗅覚を鍛えることも大切

キャリアの大半をレストランで過ごしたことは、私にとって本当に貴重で、そして有意義な経験でした。料理人の働く姿勢から「柔軟性」を学べたからです。食材も環境も日々移り変わるなかで同じものを作るには、微細な変化を感じ取り、調節する力が必要なのだと痛感しました。

「100年変わらない伝統の味」と謳う老舗の味は、時代に合わせて100年間少しずつ変えてきたということです。食材の味や人々の嗜好は、間違いなく100年前と違うのですから。

その日の食材の状態、食べてもらいたい相手によって、レシピ通りに計量することだけでなく、自分自身の味覚を鍛え、経験値を増やしていく。

きっちり計量することを身に着けたあとの考え方の話ですが、本当に大切なことだと思っています。私がお菓子作りに一切飽きることが無いのは、いつも同じようにはいかない面白さがあるからです。

料理よりもお菓子作りの方が化学反応をより熟知する必要があるので、その点での計量は必要です。

例えば、レシピの中で大きな割合をしめている食材は、計量する際に多少のgが前後してもさほど問題はありません。お菓子でいえば、小麦粉やグラニュー糖などがそれに当たることが多いでしょう。一方で塩やベーキングパウダーは、レシピの中では全体量に対してとても少ない量です。この場合、少なくても他の食材への影響が大きいことを意味します。

もしこれからお菓子作りに挑戦する方がいれば、間違いなく「しっかり計量すること」をお勧めします。混ぜ方や手早さなど、手際の良さがケーキの出来上がりに大きく影響するので、全体の工程がわかっていないと測ったものを移し替える手間がかかり（例えばもっと大きなボウルに入れ替える、耐熱に容器に入れ替えるなど）ストレスになります。計量から始まっているのです。

レシピは神か

この世には絶対に美味しい完成されたレシピがあり、それが手に入れば美味しいものが作れるという考えは、特にパティシエに多い思想だと、長年感じていました。

いつでも絶対的な正解がある。聖書のある西洋文化ならではのようで、興味深いです。信じればきっとうまくいくでしょう。ただ、絶対的な神に対して「そんなものはない、あるのは今この一瞬だ」という釈迦や、万物を神にしてしまう東洋文化が自分にはとても腑に落ちます。


誰に食べてもらいたいのか、季節や気温はどうか、それはどんな食事の場面なのか、「美味しい」は人によっても環境によっても簡単に変わります。
レシピはあくまで交通手段です。1番大事なのは目的地を決めることです。
誰のためにどんなものを作りたいのかが重要です。それなら今回の状況ではこのルートで試してみようと発想が増やせるように、経験値を上げていくのが面白いところだと感じています。

美味しい、は状況

これが今のところ、1番気に入っています。

#創作大賞2024　#エッセイ部門 #料理エッセイ #パティシエ