料理レシピ備忘録：実山椒

小粒山椒です。
本記事は、料理のレシピメモです。
公開はしていますが、個人的な備忘録となっております。

【下処理】

　実山椒を使う上での共通の処理。

　１．茎と葉を除き、実の部分だけにする。
　　　※細かい茎や軸部分があってもこの段階では気にしない。
　２．お湯を沸かし、１０％位の塩を加える。
　３．(１)を入れて、５分ほど中火で茹でる。[灰汁出し]
　４．５分位経ったら、ボールに入れ流水でしっかり冷やす。[灰汁抜き]
　５．冷えたら、笊にあげて、粗塩を入れる。
　６．金網部分で砥ぐイメージでかき回し、細かい茎を取る。
　７．ボールに水を張り、(６)を入れて茎と実を分離させる
　８．(６)と(７)を何度か繰り返して、大体の茎が外れたら笊にあげる。

　ここまで終われば、実山椒自体の処理は完了。
　※この状態では”痺れ成分”が強く残っている。
　※この状態で小分けジップロックに入れて冷凍保管するのもあり。

塩茹での状態

【塩水漬け】

　緑色と痺れを維持して1年位の常温長期保存する用。

　１．湯冷ましを使って、２５％以上の強塩水をつくる。
　２．下処理した実山椒を密閉瓶に入れる。
　３．(２)に(１)を入れて実山椒が丁度浸る状態にする。
　４．上から塩を入れて密閉状態にし、蓋を閉める。冷暗所保管。

　※使用時は、弱塩水で塩抜きする。
　※煮物やお吸い物へ添加する場合は、塩抜きして振りかけると丁度良い。

（変色への対応）
　※空気に触れると灰汁で茶色に変色する為、強塩水にする。
　※茶色の灰汁が出てくる場合は、一度洗って再度塩水漬け。
　※灰汁がでても見た目が悪くなるだけ。
　※塩密閉しない場合は、５０％強塩水にしてラップ追加もアリ。

塩水漬け保管

【出汁煮】

　山椒の爽やかな風味を活かして、薬味やお浸し等に添えて使う。
　冷蔵庫で１週間位は保存可能だが傷み易い。

　０-a．塩漬けを使う場合は一度塩抜きをしておく。
　０-b．下処理済みの状態であればそのまま使う。
　１．実山椒が浸る位の水に、昆布と鰹節(出汁パック等)で出汁を取る。
　２．煮汁を作る。※好みに応じて下記参照。
　３．(０)を(２)に入れて、中火で5-10分位煮る。（茶色になる前に終える）
　４．キッチンペーパーで落し蓋をして冷やす。（灰汁を吸ってくれる）
　５．冷えたら保管用タッパー等に入れる。
　　　※出汁を浸み込ませたい場合は出汁を一緒に入れておく。

（通常煮汁）※泉州や紀州の味付け
　出汁：400ml, 塩：小匙２, 醤油：大匙１

（甘味煮汁）※京料亭風の味付け
　出汁：400ml,  塩：小匙１と1/2, 醤油：大匙１, 本味醂：大匙２

（酒煮汁）※一度煮切ると甘み強め、煮切らないと大人な味。
　出汁：200ml, 日本酒：200ml
　塩：小匙１と1/2, 醤油：大匙１, 本味醂：大匙２

【佃煮】

　実山椒のみの佃煮の作り方。
　フリカケ的に使ったり、肉料理のアクセントとして使用。
　冷暗所で2週間位、冷蔵庫なら1ヵ月位は傷まない。

　０-a．塩漬けを使う場合は一度塩抜きをしておく。
　０-b．下処理済みの状態であればそのまま使う。
　１．昆布や出汁パック等で出汁を取る。（顆粒出汁でも可）
　２．出汁と醤油と味醂を１：１：１の割合で合わせる。
　３．(０)を(２)に入れて、中火で水分が9割無くなるまで炊く。
　４．粗熱を取った後で、保存容器に入れて保管する。

　（通常煮汁）
　出汁：100ml, 醤油：100ml, 本味醂：100ml, 砂糖：大匙1, 塩：小匙2

　（甘味煮汁）※味醂と日本酒を先に煮切る。
　出汁：50ml, 醤油：100ml, 本味醂：150ml, 日本酒：150ml
　砂糖：大匙1, 塩：小匙1
　※煮汁がほぼ無くなって後に味醂を50ml位足して煮詰めると照りがでる。

【まとめ】

　今回の記事は如何でしたでしょうか。実山椒の塩漬け等はネット通販で買えますが、良いお値段すると思います。常用されている方なら、ご自身で作られる方が安上がりですし、下処理して塩水漬けや冷凍保存しておくと年中使えますね。特に関西地区だと５月～６月位になると１箱1000円位で売ってたりするので、季節の保存食作りの一つとして挑戦してみると良いと思います。