プロテインレストの必要性③－Form・Haze・Body－

プロテインレストの必要性①ではModification技術の観点から、②ではアミノ酸の観点から考察しました。最後にForm（泡）、Haze（濁り）、Body（口当たり）の観点からプロテインレストがビールに与える影響をまとめます。
※長くなってしまったので４部構成としました。
※２部より有料とさせていただきますが、不必要な情報だった方は返金OKです
１部：Modification
２部：アミノ酸（※有料）
３部：Form・Haze・Body（※有料）
４部：検証実験（※有料）

１部：Modificationは下記よりご覧いただけます。

２部：アミノ酸は下記よりご覧いただけます。

Form(泡)

ビールの泡は気体の周りをモルト由来のタンパク質やホップ由来のイソフムロン、イソキサントフモール(ポリフェノール)で覆うことにより泡が形成されます。
グラスに注いだ衝撃で気泡が発生し、上記の成分をまとって液上面に向かって形成されます。

プロテインレストによる泡への影響についてですが、泡の形成はタンパク質だけでなく、ホップ由来の成分によっても構成されているので、タンパク質のみの影響ではありません。

ですが、タンパク質由来に関する泡の形成についての研究や実験を行っている人は多くおり、サッポロビールではタンパク質の減少は泡持ちに影響はあるとし、Modificationの影響を受けない泡持ち寄与のタンパクBDAI-１の添加によって改善するなどの証明もしています。

一方、アメリカのホームブルワーの実験では、プロテインレストを行ったビールの方が、泡持ちの持続時間が長かったなどという結果も見受けられたようです。

そこで考えられるのは、泡の形成に関しては、タンパク質の影響が少なからずあるものの、“重要”とまでは言えないのではないかということです。

世の中には低タンパク質でつくられたビール(トウモロコシ、米、精製糖など)がありますが、安定した泡を形成していることが多いと思います。