乳化を無添加へ！CLOSERの挑戦｜日記①乳不使用のクリームでフルーツサンド
こんにちは、若岡聡子です😊
美味しくて健康的な食べ物を提案する乳化マシン「CLOSER」で、乳不使用のフルーツサンドを作ってみました。
私は製菓衛生師・中小企業診断士・家電製品総合アドバイザーという資格を持ってます。
これらのすべてが活きる（嬉しい、楽しい）今回の支援。
奥田社長も張り切って、エプロンで来てくださいましたよ。
さあ、美味しくできるといいな。
豆乳クリームがさらに美味しくなる可能性の検討
豆乳クリームって調べてみると作ってる企業は結構あって、You Tubeでもレシピがたくさん出てくるので、作ってる方も多いようです。
今回はYou Tubeで見た中では一般的っぽい、
・豆乳
・砂糖
・レモン汁
のレシピに、クローザーを使って豆のクセを減らしながらオイルを加えてコクを出す試作にしました。
レシピは2パターン
【共通】
無調整豆乳:100ml
グラニュー糖:18g
レモン汁:大さじ1
①クローザー無し
②クローザー3分＋アマニ油20ml
家庭で作れる①に対して、②はどんなクリームに仕上がるのか楽しみです。
事前の狙いとしては、クローザーは食材のクセを減らしてまろやかにする効果が高いので、「豆乳のクセ」を減らして、食べやすいクリームになるといいな、と思っています。
あとはコク出し！
オイルの乳化によって、豆乳ベースでもコクの深いクリームに仕上げたいです。
今回はアマニ油を使用。
どんなクリームになるかなー（わくわく）
①クローザー無しの場合
豆乳とグラニュー糖を泡立てていきます。
あっという間にフワフワ。
大豆の泡立ち成分はサポニンだったかな？
かなり軽い泡です。
レモン汁を加えて締めます。
水分も多くてとても製菓に使える状態ではないので、キッチンペーパーで絞ります。
②クローザー3分の場合
続いて②、豆乳とアマニ油を乳化します。
後は①と同じ工程で、泡立てへ。
む、オイルが加わった分か泡立ちが悪い💔
同じくキッチンペーパーにくるんで、冷蔵庫で2時間寝かせて水分を絞ります。
仕上げ
冷蔵庫から取り出してみると、水分が絞れています。
いいぞいいぞ！
さっそく試食すると、
①軽い、レモン汁の酸味が効いてる。豆乳の味
②コクがある。なめらか。豆乳の味は減ったけど、アマニ油のクセが出てる。
ああ〜🤣
豆乳クリームにアマニ油合わない！！
コクは出てるけど、ちょっと魚っぽいような別のクセが出ています。
ちょっとスイーツの風味じゃないなあ。
豆乳とMCTオイルの組合せは最高に美味しいので、これはオイルの選択ミス。
スイーツに向くオイルも検証がいりますね。
気を取り直して、フルーツサンドの加工へ。
①はクリームが軽すぎて、まだナッペに不向き。もう何時間か絞ったら大丈夫かな。
②は結構ちゃんとしたクリームになっています。操作性も良いです。
冷蔵庫でまた寝かして、切り分けて完成！
心配したカットもキレイに出来ました。
整形後の寝かせる時間がきちんと取れたら、さらにキレイに出来たのかと。
試食
①いちごの甘酸っぱい味にクリームが負けている。おそらくスコーンのような酸味のないスイーツと合わせて食べた方が合うクリーム。脱水時間は追加で必要。
②いちごとパンと合わせたら、レモン汁の酸味がほとんど気にならない。美味しい。
アマニ油のコクが加わっているので、いちごやパンにクリームが負けていない。
（アマニ油のクセは気になる…）
はあー。面白かったです。
豆乳をスイーツに使うときは、工程の最初にクローザーで下拵えをすることで、豆のクセが減らせます。
別の試作「豆乳アイス」で舌触りが滑らかになることも分かったので、豆乳好きではない方にアプローチするメニューが開発しやすいかもしれません。
今回はオイルとの相性も重要と分かって良かったです。ココナッツオイルも合うかもしれません。
クローザーが無添加でできること、また可能性が増えました！
まとめ
・豆乳のクセを減らすことは成功
・オイルを加えるとコクが出るが泡立ちが悪くなる
・レモンの風味は、フルーツと合わせると気にならない
・アマニ油は豆乳スイーツに合わない
今後の仮説
オイルをココナッツオイル（24℃以下で固まる）に変えて、冷やしながら泡立てたらどうなるか？