キッチン🍴三重の恵み🌿『田中佑樹』リレーコラム⑳伊勢志摩冷凍ver.試食会を終えて

三重県四日市出身、西麻布、割烹「伊勢すえよし」店主の田中と申します。
『美味しい恵みを未来に残す』をコンセプトに、循環型社会を地元三重に生み出す「三重の恵み」の代表を務めております。
三重の恵みと今回のプロジェクト「キッチン三重の恵み」の概要についてはこちらをご覧ください。

改めてこのリレーコラムの内容を説明いたしますと、
　生徒たちのコラムで「進行状況と体験を伝える」
　田中のコラムで「その裏にある手間の見える化」
という形で、生徒と田中がリアルタイムで投稿しております。

「未利用魚を活用魚にするための商品開発」を進めてきましたが、現在商品開発の”仕上げ段階”に差し掛かっております。今回の私のnoteでは、その”裏側”についてお話をしていきたいと思います。

■プログラムの進行具合

①～⑦オンライン訪問＋会議
⑧～⑪商品開発案会議＋試作
⑫「伊勢志摩冷凍ver.第1回試食会」
⑬「伊勢志摩冷凍ver.第2回試食会」 ←イマココ
⑭最終商品開発会議
⑮商品販売スタート

⑫「伊勢志摩冷凍ver.第1回試食会」
これまで、生徒の皆さんに試作をしてもらっていた所から、加工場の伊勢志摩冷凍さんによる試作へとバトンタッチをしていきました。その際に生徒の皆さんと共にレシピの最終調整を幾度となく繰り返してきました。
詳しくは、相可高校調理部新3年生の杉森くんがこちらの記事にとても良くまとめてくれていますので是非ご覧ください。

⑬「伊勢志摩冷凍ver.第2回試食会」
バトンタッチを経て伊勢志摩冷凍さんで試作をして頂きました。この際に新たに出た課題など、ひとつ前の記事に新3年生の渡邊さんが分かりやすくまとめてくれましたのでこちらの記事もご覧ください。

■ここに来てさらなる課題！

今回の一番の課題となったのは「一日の生産可能量」です。
お客さんの手の取りやすい価格帯にするためには、生産効率を上げるために、一日で沢山加工する必要があります。
　三重のサチージョでは1日8時間で200食以上作成
　おかき揚げでは1日8時間で50kg以上作成
最低限これ以上作れるようにしないといけない事が分かりました。
加えて、その他の課題も出てきました。生産可能量とその他の課題について書いていきたいと思います。

・三重のサチージョの課題

2月に書いてくれた最初のスケッチ

三重のサチージョの販売価格を抑えるためには一日200食以上生産する必要があります。
しかし、初回の試作では90食の生産に一日掛かってしまいました。その要因は主に二つ。
　10食分×9回転での調理に時間がかかった
　真空袋に振り分けに時間がかかった
という点でした。
生徒の皆さんが作り上げた味を、加工現場で再現すると同時に作業効率を格段にアップさせるため、ここでは私が料理人目線で大量生産方法を提案させていただきました。
アヒージョのレシピの場合、10食分×9回転での調理方法が作業効率を悪くしてしまい大量生産はかなり厳しくなります。そのため、大きい鍋で一度に100食分や200食分など大量に作れる方法を考えました。
通常の厨房施設やキッチンでアヒージョを調理する際は鍋に具材を全部入れて弱火でぐつぐつと煮込みます。しかし今回私が提案させていただいたのは、大きな鍋を使い、油の中で具材を1～2種類ずつ入れて調理しては具材だけバットに取り出して、次の具材を油に入れて調理して具材だけバットに取り出して、、、、と繰り返していく調理方法です。
こちらで試作した結果、一度に大量の調理が可能になる上、振り分けがとてもしやすくなりました。加えて、食材ごとに最適な調理時間の過熱を行う事ができるので、彩り良くそれぞれの食材にとってベストな状態で仕上げることができました。
油の温度管理については慣れが必要になりそうですが、スピードが格段にあがる見通しができました！
さらに作業時間を短縮するために、調理方法の変更に加えて、入れ物を真空袋から”耐熱トレイ”に変更しました。
以前伊勢志摩冷凍さんからご提案いただいた耐熱トレイでの試作をしていただくことにしました。

耐熱トレイ

耐熱トレイにすることにより、具材の振り分けが格段に速くなりました。加えて、見た目がとても綺麗に盛り付けできるようになりました。また、ご家庭で温めてもらう際もそのまま電子レンジに入れていただけるため、購入された方がより簡単に調理できる提案となります！

耐熱トレイでの試作品　味も良く彩りも綺麗

作業工程を変更したことにより、最終の調整として「油の温度」「具材を入れる順番」「塩を入れるタイミング」が重要だという事が見えました。ここを最終仕上げしていきたいと思います。

・おかき揚げの課題

2月に書いてくれた最初のスケッチ

おかき揚げの販売価格を抑えるためには一日50ｋｇ以上生産する必要があります。
しかし、初回の試作では9ｋｇの生産に一日掛かってしまいました。その要因は
　加工工数が多い
　アラレをつけるには小魚が小さすぎて時間がかかる
という点でした。
三重のサチージョと違い、簡略化の難しい小魚一つ一つにアラレを着けるという工程そのものが、時間を要する作業のため、どうしても時間が掛ってしまいます。

活用しきれていない、青魚系の小魚

例えばこれが、鰤やサバ等のようなもっと大きな魚で一貫が大きくできるのであれば、一日の生産可能量もクリアできそうなためこのレシピを活用できるかもしれませんが、今回のレシピに関して小魚で実施することは物理的に不可能という事がここにきて初めてわかりました。
加えて、おかきの粉末が食品ロスになってしまうという新たな課題が発覚しました。少量の試作では見えなかった問題が、大量生産の試作を経て浮上してきました。未利用魚を活用魚にするための商品開発によって”食品ロス”を出すというのは趣旨に合わないため、いったんこのレシピは取っておいて、ゴマさばなどの他の低利用魚で今後試作してみる事になりました。
皆さんと話し合い、今回は未利用魚・低利用魚の”小魚”を使ってできる、レシピ開発を改めてゼロからしていこうという話になりました。

例えば、おかきの”粉末”をベースにした”魔法の粉”を作る事ができれば、加工場にて小魚にその粉をつけるだけで完成させられる事が可能です。
①”魔法の粉”を小魚に和える→完成
このようなレシピであれば、生産可能量が大幅に改善されて商品化することが可能となります。

プロジェクト開始から5カ月経った段階で、ゼロからのレシピ開発となりますが、未利用魚を活用魚にしていくためにここで諦めずに、頑張っていきたいと思います！驚きのスピードで生徒の皆さんは、レシピ開発の要領をすでにつかんできています。ここからのスピードは速そうです！頑張りましょう！

ここまでで、恐らく50個くらいの課題を、一つ一つ解決してきました。
しかし、ここに来てもまだ出てきてしまう”大きな課題”。
「未利用魚を活用魚にするための商品開発」は今まで沢山の人が挑戦してきたのにうまくいかなかったものです。簡単にいかないのは当たり前で、出てくる課題に対して一つ一つ真剣に向き合い、どう解決策を見つけてきていくのか、地域の仲間の方々とともに課題に向き合うその姿勢こそがこのプロジェクト「キッチン三重の恵み」のスタイルです。
諦めずに皆で力を合わせれば、未利用魚を活用魚に変えることが出来るはずです！

■パッケージデザインも大詰め

パッケージに必要な写真撮影をするために、東京の私のお店「伊勢すえよし」にて、丸一日かけて撮影を行いました。三重の恵みの専属カメラマンに全部で25カット撮影をしていただきました。事前に三重の恵みのデザイナーさんと私とで話し合って撮影してもらう資料を作成したのですが、その資料作成にかかった時間はなんと丸２日！私が初めてで慣れていない作業だったのもありますが、料理の下に敷くものや、フランスパンやワインなど一緒に映す備品の確認、カメラの角度、最終的なデザインのイメージと色々と考えを落とし込む必要がありました。なるほど、こうやって撮影の準備をしていくのかと私も大変勉強になりました。

撮影準備資料写真

撮影をしてもらった写真を見て感動しました。私には逆立ちしてもこんな写真は撮れません。本当に美味しそうに綺麗に撮ってもらいました。プロって凄い！！と思ったと同時に、私たちも料理のプロとして、絶対においしいものにしよう！と改めて思いました。

撮影してもらった写真

そして、三重の恵みのデザイナー西出さんによって作られたパッケージデザインやポップも完成間近です！一目で「アヒージョからの〆パスタの提案」「調理方法」「キッチン三重の恵み」「相可高校×三重の恵みのコラボ」などいろんな事が伝わるデザインになっています！！1枚の写真で伝えきるというのは、ほんとに凄い！とこちらも感動しました。

パッケージデザイン案

■次回予告

最終商品開発会議！
商品販売開始まであと一歩まできました！