メロンローズのカップデザート
果房 メロンとロマンがメロンを使ったお家で楽しめるレシピを発信する企画、「メロンのレシピノート」。
第７回のレシピを教えてくれるのは、果房 メロンとロマンでスタッフとして働くTさん。Tさんにお話を聞きながら、レシピを教えてもらいましょう。
➖果房 メロンとロマンで働くことになったきっかけについて教えてください。
私は、かき氷が大好きなんです。子どもの頃から縁日や、家でつくったかき氷を食べるのが好きでした。食べすぎて、よくシロップで舌が真っ赤になっていましたね(笑)。
結婚を機に東京に住み始めてから、東京には「かき氷の名店」と呼ばれるお店がいくつもあることを知りました。行ってみると、それらのお店で出しているかき氷のシロップは幼い頃に知っていたものと全然違いました。舌が真っ赤になることはなく、氷もふわふわしていて、食べていて頭もキーンとならないし、本当に驚きました。
それからというもの、かき氷をよく食べ歩いていたのですが、ある日、奈良県のとあるかき氷屋さんがテレビで取り上げられていたんです。そこで映っていたかき氷がすごく美味しそうで、見た瞬間に「食べたい！」と思いました。ちょうど関西へ行く用事がある時に、娘と一緒にそのかき氷屋さんに行ってみたんですよ。そしたら、衝撃を受けるくらい美味しかったんです！今まで色々食べたかき氷の中でも断トツの美味しさでした。かき氷でこれほど人を感動させられるのは本当にすごいと思いました。その次の瞬間、「私もかき氷屋さんをやりたい！」と決意していました。(笑)
「かき氷で少しでも多くの人に感動してもらいたい」と決意して、東京に戻ってからは、自宅でかき氷を作って練習していました。独学で勉強を重ねた後、ついに夏の期間だけ、店舗スペースを借りて一日限定のかき氷屋をやれるようになったんです。
↑自店で提供しているかき氷です。
ところが、色々と大変でした。かき氷をつくる以外にも、お客さまをお迎えして、お帰りになるまでの一連の動作の流れを考えたり、お店の営業に必要な備品を揃えたり。それまで自分は飲食店で働いた経験もありませんでした。もっとスムーズなお店の運営方法を学びたいなと思って、飲食店での求人を探すことにしたんです。
その中でもかき氷を提供しているお店を探していたら、ちょうど見つかったのが、果房 メロンとロマンでした。ちょうどその頃は「メロンのエスプーマかき氷」というメニューがありました。メロンも大好きな果物だったので、「ここだ！」とすぐに決めて応募しました。
➖かき氷がきっかけで、果房 メロンとロマンで働くこととなったのですね。働いてみて、新たな発見はありましたか？
はい。最初、メロンを切った時に「思ったよりすごく難しい！」と思いました。メロンを８等分に切るだけなのですが、正確に、美しく８等分に切るのはなかなか難しいんです。でも、メロンを扱う以上やらざるを得ません。(笑)そうやって、毎日毎日メロンを切っていたら綺麗にできるようになってきました。苦手だと思うことでも、毎日練習すれば上達する、一見あたりまえのような気もするのですが、それを身を持って体感できたので、様々なことに逃げずにチャレンジするという気持ちが以前よりも強くなったと思います。
あとは、調理する際に必要な道具、使用する材料をすべて手元に揃えてから作業を始めること。これはすごく大切だと気づきました。どのお店もキッチンのスペースって限られていますよね。何かデザートをつくる際も、必要になるたびに道具を取りに行っていてはその分時間のロスになりますし、仲間の集中力の妨げにもなります。全てを準備をしてから一つのことにとりかかるようになってから、お店で調理するスピードも格段に早くなりました。
そのほかにも、調理だけでなく、接客はもちろん、電話対応にいたるまで全ての業務を丁寧に行うことや、常にお客さまのことを考えて仕事をすることの重要性も現場で肌で感じることができています。
一緒に働いている周りのスタッフ全員が、一つ一つ小さな工程にもこだわって丁寧に仕事をしようという雰囲気なのでとても勉強になります。
現在は新型コロナウイルスの影響もあって、自分のかき氷店は営業をお休みをしているのですが、果房 メロンとロマンで覚えたことは、かき氷のお店を再開する際にも役立つと思います。
➖メロンを実際に扱ってみてどうですか？
お店で出会うメロンは本当に美味しくて感動でした！でも、食べごろの見きわめが本当に難しいです。メロンは「追熟」といって、収穫から１週間〜10日程度、常温で保存して甘みを熟成させ、身を柔らかくするのですが、個体によってその期間が違うので、常にメロンの見た目や香りに気を配って使用しなければいけません。見た目で「これは食べごろだ！」と思って切ってみたら、まだ実が硬かったりすることもありました。今までは食べるだけだったのが、調理する側になると、また違ったメロンの姿が見えてきますね。そうやって色々なことを学びながら、調理をしている時は本当に楽しいです。
➖キッチンで調理されている姿はとても楽しそうです！今回、考えてくださったレシピについて教えてください！
はい、ローズメロンのカップケーキです！
メロンの果肉をバラの花びらに見立ててつくったカップケーキです。下の部分にはスポンジ、生クリーム、カスタード、メロン果肉が層になっています。
➖見た目にも華やかなメニューですね！メロンの果肉をバラに見立てるというのはどのように思いついたのですか？
私はこれまでイラストの仕事をしていたことがあるのですが、その中でバラのイラストを描く機会があったんです。バラのイラストを描く時は、花の部分を立体的に見せるために、渦巻きを立体的に描くんですよね。
こんな風です。
このイラストを描いている時に、「薄く切ったメロン果肉を組み合わせてつくったらバラの形にできそう！」と思ったんです。あとは、自分がメロンのショートケーキが好きなので、自身が食べたいなと思うものと組み合わせました。花瓶に花を活けるようなイメージでカップデザートに仕上げました。
➖バラの部分をメロンで組み立てるのがとても難しそうですが、大丈夫でしょうか？
いえ、外側から順番に組み立てていけば、子どもでも出来るほどで、とても簡単です！外側から果肉をすこしずつずらしながら並べていきます。最後の真ん中は小さな円を描くように果肉を並べると綺麗に出来上がります。また、下のケーキの部分は、生クリームの味だけで単調にならないようにカスタードも入れています。食べ進めて変化をぜひ楽しんでください！
上のバラの部分と下の層の部分まで、見た目も変化があり楽しいのがポイントです。目を引くデザートは味わう前にも楽しめますし、作っていても気分が上がりますよね。もし、スポンジが余ったら冷凍しておけば、また作りたい時に解凍して使うこともできます。
さらに、市販のスポンジやカスタードを買えば、もっと簡単にできますよ。ご家庭で、親子で楽しみながらつくるのもおすすめです！
今回教えてくれたレシピ：
メロンローズのカップデザート（６個分）
材料
メロン…２分の１玉程度
(スポンジケーキの材料)
卵…3個
グラニュ糖…60g
薄力粉…90g
(A)無塩バター…10g
(A)牛乳…20g
(生クリームの材料)
純生クリーム…200ml
グラニュ糖…20g
(カスタードクリームの材料)
卵黄…２個
グラニュ糖…大さじ４
薄力粉…大さじ２
牛乳…180ml
事前の準備：器となるカップを準備。断面も美しくみせるため、透明のグラスやプリン用の容器などがおすすめです。
スポンジ用の型を用意します。今回は18インチの丸型を使用します。
つくりかた：
１．(スポンジをつくる)薄力粉90gをふるう。A（無塩バター10gと牛乳20g）を湯せんにかけ、バターを溶かす。
２．ボウルに卵３個、グラニュ糖90gを入れて湯せんし、混ぜる。人肌くらいまで温める。
３．２．を湯せんからあげ、ハンドミキサーで７分立てにする。生地がもったりしてリボン状に落ちるようになるくらいが目安。
４．ふるっておいた薄力粉を入れ泡立て器で混ぜ、Aを少しずつ入れて混ぜる。
５．完成した生地を型（18センチのケーキ型がおすすめ）に流し込み、160℃に予熱したオーブンで27分焼いてスポンジの完成。
６．(生クリームをつくる)氷水をはったボウルの上にボウルを重ね、生クリーム200mlを泡立てる。3分立ちくらいでグラニュ糖を加え、十分立てにして、生クリームの完成。
７．(カスタードクリームをつくる)小鍋に卵黄２個、グラニュ糖60gを入れ、泡立て器でよく混ぜる。白っぽくなってきたら、薄力粉大さじ２を加えてさらによく混ぜる。
８．牛乳は耐熱容器にいれて電子レンジで150wで2分ほど温め、２．の鍋に少しずつ加える。中火にかけてゴムベラで混ぜ、固めのクリーム状になったら完成。
９．(いよいよケーキの組み立て！)スポンジを半分の薄さにカットする。容器の底のサイズに合わせてスポンジを12枚カットする。（１個につき２枚のスポンジを使用。）
※お使いになる容器のサイズに合わせて生地をカットしてください。
※3cm四方のサイズにカットして、スポンジを詰めていけば簡単に作れます。
このような感じで組み立てていきます。
１０．メロンを2cm四方のサイズにカットする。（１個につき８個、合計48個）
さらに、ローズの飾り用に、メロンを薄切りにする。（1個あたり60g程度）
８分の１にカットしたメロンの種と皮をとり、斜めに切っていきます。
１１．スポンジを器の底にしく。
１２．１１．の上にカスタードクリームを10g程度、生クリームを18g程度入れる。
１３．１２．の上にさいの目にカットしたメロンを器に添わせるように一周等間隔で入れる。
１４．１３．の上に生クリームを7g程度いれ、スポンジをのせる。
１５．１４．の上に生クリームを薄くしき、メロンの薄切りでローズを作る。
外側からしき詰め、最後に真ん中に小さな円を描くようにメロンを巻いて置くと綺麗なローズの形になります。
１６．１５．の上にチャービルを飾り、完成。
text:
Mayuki Tsujihara
(果房 メロンとロマンのディレクターとして働きながら、ライターとして日本の島々や地域で働く方々に取材なども行なっております。好きなメロンはタカミメロン。)