ビールの「酸味」
おはようございます。こんにちは。こんばんは。
変な時間に書いているので、テンションおかしいハマダです。
以前にも書いた通り、当店(HAKKO BEER STAND)には一件ビールとは思えないような味わいのものが多くあります。その中でも特に異質に感じるのは、やはり酸味のあるビールでしょうか。
実はその酸味にも色々な種類があって、口に入ると様々な感じ方が生まれます。例えば果物などに含まれるクエン酸などは、舌全体に広がり柔らかく余韻の長いものから、キュンとすっぱい物まで。でもレモンなどをイメージするとやはり鋭さのある酸味かも知れないですね。
他にもヨーグルトなどに含まれる乳酸菌は、割と鋭い酸味をもつものが多いのですが、すぐさま酸味はスゥと消えて、その後少し舌に粉の様な複雑味が残りますね。大半のヨーグルトは砂糖が入っているので、多分そう感じないものが多いですが。
お酢などの元となる酢酸は、お酢だとすぐにわかるほどの刺激臭と、香りを裏切らない鋭くてボリュームのある酸味を持ちますが、余韻は短くサッと消え去ります。
このように大きく分けると、果物などから生まれる酸と、酵母から生まれる酸があることがわかります。ビールを作る過程で酸味づけする方法(多いのはケトルサワリングという手法)から、酸味を生み出す酵母を、普段使ってる酵母と一緒に入れる方法(ミックスファーメンテーション)、樽で寝かせることで空気中にいる酵母や、樽に住みついている酵母を取り込む方法まで。様々な知見を駆使しながら、日々ブルワーの皆さんは造ってます。
個人的には、乳酸で簡易的に酸味づけした(言ってしまえば、少し酸のボリュームの少ない)ビールも好きですし、野生酵母で発酵することによって、複雑味を持ったビールも好きです。
何より、普通のビールに比べて、料理とのマッチが考えやすいのもいいなぁと。
「こんなビールもあるのか！」と驚きを与えてくれること間違いなしなんで、ぜひ挑戦してみてほしいです。
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▼HAKKO BEER STAND
https://www.instagram.com/hakkobeerstand/?hl=ja
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