振り向けば11キロ●梅仕事2021
6月15日 梅仕事1 下漬けとシロップ漬け
それ全部ひとりで仕込まれるんですか？
レジでお姉さんが驚いて尋ねはった。
完熟梅7キロ。そりゃ言わはるわな。毎年同じお店で予約して梅を買うのだが、今年で7年目。7キロは久しぶりかも。その数日前、鍼灸院で「（五十肩の）左肩と腕どうですか？」と尋ねられ
梅仕事で7キロ仕込んでちょっとだるいです。
あ、痛みはそんな出ませんでした。
と鍼灸師さん（65歳以上のお姉さん）に言うたら、あらー！と驚かれ、そのあと
わたなべさん、7キロ仕込んだらしいよ！
と他の鍼灸師さんたち（だいぶお姉さんとちょっとお姉さん）に話されてた。
早い。情報共有、早すぎる。
だがそれは正確ではない。実はその10日前には2キロの青梅を買い
ブランデー梅酒と梅シロップを仕込んでいたのだ。
2キロならめっちゃ楽やんと思ってしまう自分。楽と感じることが減ってきた五十路越え。楽やと思えることもまだまだあるとわかると、嬉しい。
さて7キロの完熟梅。そのうち4キロは友人からの『委託』である。「めっちゃ簡単やで？ 作り方送るで！」とそれぞれに言うたが、
お願いします。
と返事が来た。そしたらやろか、と、お受けすることにしたのだった。
よっこいしょと買うてきた梅をリビングのテーブルに置き、作業開始。
まずは洗って1時間半ほど水につけてアク抜き。
布巾で拭いたげて、ヘタをとる。
今年はこの子がヘタ取りに大活躍！
竹串をさして、たこ焼き焼く時ひっくり返す『たこ焼きピック』になるやつ。100均で買うたこれが、握りやすく、竹串の先曲がりにくく、作業がめちゃめちゃ楽やった。
ヘタとった梅は1キロごとにジプロックに入れる。焼酎まぶして、150グラムずつ塩を入れて、梅にまんべんなく塩をまぶしつける。
完成はこうなる。
7年前からこちらの本を見て仕込んでる。梅酒、梅シロップ、梅干し以外にもいろいろあり、梅干し使った料理も載ってて、このお値段はお得やと思う。
完熟梅の残り1キロは、2種類の梅シロップにしてみた
友人から教えてもろた、甜菜糖と黒酢入り。
甜菜糖とスパイス、カルダモンとクローブ入り。
今井真実さんのこちらのレシピみて作ろうと思った。梅を割りタネを取って仕込むんやけど、1個目で挫折した、五十肩持ちの私。梅割り種取りは辛い。なので、梅は洗ってヘタとったのん丸ごとにした。シナモンはうちの家族に人気ないので抜き、クローブとカルダモンのみ。元レシピとは全く違う作り方になってしまい、「今井さんごめんなさい」と心の中で謝った。出来上がりはどうなるか。乞うご期待！
6月19日 梅仕事2 下漬け
最後の梅干し仕込み。
友人、勝野真美ちゃんが主催の梅干しつくり。なんと前日、小田原上曽我の農家さんとこまで行き、摘みたてほやほやを用意してくれた。ありがとう。
ちょっと青め？ と真美ちゃんも思ったらしいが、
これで大丈夫。これ以上熟すのを待つと、ぽとぽと木から落ちるのよ。
と生産者さんから言われたらしい。なるほど。せやから私が買うたんも、結構青いのん多かったんやな。
作り方は私のん（正確にはべターホーム協会さん）とほぼ同じ。ただし、お塩が18%と多め。塩を計量するときふと思い、17%にしてみた。
2キロの梅干し下漬け出来上がり。
一昨年つけた梅干し、真美ちゃんから味見させてもろた。まだまだしっかり酸っぱいしょっぱい。この時期食べたらからだがしゃん！ となりそう。我が家はその年に食べ切るので、一昨年の梅干しというのは食べたことないのだ。
まずは梅仕事、第一段終了。次は赤紫蘇つける本漬け、そして梅雨明けの土用期間の天日干しだ。
梅干しは、一回始めたらずっとやらんならん。やめたら家が廃れる言うねん。
母方の祖母はそう言って、料理好きで料理上手やったのに梅干しだけはやらんかった。私がやりたいと思ったのは、夏休みに過ごした佐渡島の父の実家で食べた梅干しが、とんでもなく酸っぱく、とんでもなく美味しかったからだ。半世紀以上仕込み続けてきた伯母ちゃんに、「梅干しめちゃめちゃ美味しいよ！」と言うと、嬉しそうにくしゃっと笑い、
そうけ。昔はよ、梅の実も塩も、家で作っとったが。
と言い、父と私が大阪に帰る時、2キロほど持たせてくれた。
それからずっと、いつか梅干し仕込める暮らしがしたいなぁと思っていたが、横浜に来てようやく叶った。あれから10年以上経っていた。
父の実家では伯母亡き後、梅仕事を継ぐ人はいなかった。実家にも、誰も住まなくなった。なるほど。家が廃れる、は当たっていたかもしれない。
6月20日 梅仕事3 本漬け
さて。梅をつけて4日。塩は溶けて梅酢がきれいに上がった。次は本漬け、しそ漬け。
赤しその葉っぱだけをちぎって、ボールに入れて塩を入れてよく揉む。
2度ほど繰り返すと、色が赤紫になる。梅と梅酢が入った袋に入れて、このまま梅雨明けまで待つ。2度目に仕込んだ梅は、赤しそ入れずに作ってみる。仕上がりの違いが楽しみ。
7月18日から22日 梅仕事4 土用干し、そして完成
梅雨が明けた。週間天気予報を見て、3日連続晴れ日の初日からスタート。
この日から土用入りと思っていたが、1日フライング。翌19日からだった。超特大ざる1枚、特大ざる2枚に広げて干す。お昼頃ひっくり返す。夜はお天気の様子見て、晴れるようならそのまま外に出しておいて、夜露に当てる。いろんな干し方があるが、私は三日三晩昼も夜も外に出しておく。お日様とお月様の光浴びるってのも、いいような気がしているのだ。
3日目の朝。いい感じで仕上がってきた。ホームセンターで買ってきた干し網に入れた梅は、直射日光当たらないためか、ざるで干したものと仕上がりが違う。最終日はざるにおいて干すことにした。
梅干しを作ると副産物もできるのが嬉しい。梅酢は水で薄めて飲んだり、お酢がわりに料理に使う。持て余すという声も聞くが、我が家では秋が深まる頃には使い切ってしまう。今年は梅酢の上がりがよく、去年よりたくさんできて嬉しい。
土用干し終了。1個味見したら、さすがにまだ塩味が強かった。1年以上おいた方がいいと聞くが、我が家は3ヶ月後くらいから食べ始め、翌年の5月には食べ終えてしまう。今年もきっとそうなる。赤しそはずっと干し網に入れていたけれど、カラッとしなかった。最後にざるに広げて天日干し。数時間でカラッとなった。これでベランダでの作業も終了。
色がイマイチだが、カラッカラに干した赤しそは、フープロで細かくして自家製ゆかりにする。
右が紫蘇なしで漬けた梅酢、真ん中と左が紫蘇あり。赤の2本は委託元へ。美味しく食べてね。
やはり気になり、食べてみた。まだ酸味よりしょっぱさが勝つが、皮は柔らかく、美味しい。暑さに疲れた体に染みる。これは、食べてしまうなあ。
南蛮酢作るとき、梅酢を入れた。家族は気がつかなかったけど、私はほんのり梅の香りを感じた。この季節だけのお楽しみ。
さて今回初めて梅仕事をnoteにまとめてみた。簡単と言いながら、手間と時間はかけていることがよくわかった。
梅仕事やめたら、その家が廃る
と祖母が言っていたのは、『梅仕事できない身体になってしまった』『梅仕事ができないほど、心と時間に余裕がなかった』という意味もあるのかもしれない。今年も無事、終えられてよかった。ザルと干し網、次は大根や白菜を干す時まで、ちょっとお休みしておいてもらう。
美味しいはしあわせ「うまうまごはん研究家」わたなべますみです。毎日食べても食べ飽きないおばんざい、おかんのごはん、季節の野菜をつかったごはん、そしてスパイスを使ったカレーやインド料理を日々作りつつ、さらなるうまうまを目指しております。