2024年6月19日（水）「漁師料理・ブイヤベース」

今日の東京は終日快晴。
朝の最低気温は少々下がって16℃、日中の最高気温は30℃超。暑い一日でありました。
今朝、長野から東京に戻りました。さて、

昨日は「未利用魚・カナガシラ」について書きましたが、本日は「漁師料理・ブイヤベース」についてお届けしたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。

ブイヤベース。
地中海に面した南仏はプロヴァンス地方の港町、マルセイユ名物の漁師料理ですね。元々は漁師達が獲って来たサカナの中でも見た目が悪かったり、毒針があったりで商品価値の無いモノを鍋に塩入れて煮込んだだけ、と言うカンタンな漁師料理であったらしいんです。が、時代の変遷と共にトマト入れて煮込んでみたり、香味野菜を加えるようになったりと進化を遂げて、この辺りの名物料理になったとの由。中国のフカヒレスープ、タイのトムヤムクンと並び世界三大スープなんて言われてるようです（そんな言い方してるのって、多分日本だけじゃないかな。日本人は世界三大とか、日本三大とか付けるの好きですからねぇ…（笑））。

日本で食べるブイヤベースは、各種魚介類をトマトで煮込んだスープ、と言ったカンジで一皿で出されるコトが多いと思いますが、本場ではスープと魚貝類は別々の皿に分けて供されるんだとか。オモシロいモンですねぇ。
ただ、本場モンの場合には「ブイヤベース憲章」なるモノがあり、コレはマルセイユのシェフ達がブイヤベースの質と伝統の味を守ろうと1980年に制定したモノだそうで（意外に新しいんですね）、使用する食材・レシピ・サービス等を以下のように細かく規定しているのだとか。

・（　）内のモノのうち4種類を入れる必要あり（カサゴ・フサカサゴ・ミシマオコゼ・ホウボウ・マトウダイ・アンコウ・アナゴ・クモガニ）。イセエビ・セミエビは使って良いが、マダイ・ヒラメ・オマール・ムール貝・イカ・タコは使用不可。
・スープは磯の小魚で取る（コレも決められてるらしいが、具体的な魚種については不詳）。
・野菜はジャガイモ・タマネギ・トマト。
・香料としては胡椒・サフラン・ニンニク・パセリ・フェンネル。
・アトは塩にオリーブオイル。
・ブイヤベースは短時間で仕上げること
・出来上がったら、一旦魚を鍋から出し、スープとは別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を愉しませ、魚は客の目の前で切り分ける、とサーブ方法も

と言っても、別に上記に拘る必要は無く、適当にある食材で以って自由に作れば良いんじゃないかな、と考えます（別にマルセイユで料理屋やるワケじゃあありませんからね）。

まぁ、コレだけの食材を使って作るスープが不味いハズはありませんね。
偶にはこう言う漁師料理（？）も悪くないですね。

明日は「醗酵飲料（日本酒）・あぶくま」についてお届けしたいと思います。