はじめての飲食店経営

感染症の蔓延を受けて、エイヤ！と事業を転換して飲食店を経営することになりました。

飲食店向け業務用青果の事業の頃は年商が２億円くらいで、粗利は30％くらいでした。
なので、年間の粗利額は6千万円くらいでした。

仮に飲食店の売上が納品事業の半分の１億円であれば、粗利率の設定は65%くらいなので粗利額はほぼ同じくらいになります。（カフェの１店舗で年商１億円はムリなので、２店舗、３店舗と複数店舗の展開を予定しています。）

固定費がこれまでの事業と同じくらいの年間5千万円までであれば充分にやって行ける計算です。

年商１億円を分解して
・カフェ 5千万円
・テイクアウト店 2千万円
・その他店舗 2千万円
・通販など 1千万円
と展開すれば達成できるかな？という感じです。

ところが…
思っている以上に爆発的にカフェの売上が上がりまして…
完全にキャパオーバー。
商品も足りなくて早朝出勤、深夜退社。
スタッフもヘロヘロ。
仕事が全然追いつかず、終わりの見えない毎日が続きます。
それでも皆んな「売れるだけ売りましょう」と頑張ってくれました。

一般的なカフェの売上がどれくらいか知らないのですが（そこはリサーチしておけよ、という事ですが本当に時間に余裕が無く…）ウチのカフェの初月の月商は800万円弱です。
よく、普通では無いと言われます。
でも、この売上がしばらく続きました。

これだけ売れていればさぞかし儲かっているだろうと思っていましたが…蓋を開けてみれば大赤字。

一瞬、何が起こっているのかわからず頭が真っ白になりました…
僕は自分で経理事務作業をやっているので、何か経費を間違って計上してしまったのか？とか、計上忘れの売上があったのか？と思いましたがキチンと合っており。

大赤字の原因は「人件費」でした。
新規オープンですし、2店舗目のオープンも控えていたのでスタッフはたくさん用意していましたし、社員も残業しながら頑張ってくれていました。
売れれば売れるほど人件費がドンドン増えていく。
売上に対する人件費率が50％に届きそうな月もありました。

一般的な飲食店経営の理想のバランスを見ると、
・原価率は30％程度
・人件費は23％程度
・家賃10％程度
・経常利益10％
なんだそうです。

その人件費が倍以上になっているので、これでは利益を出すのは無理ですよね。

なぜそう言う事になってしまったのかをまた書いていきます。