生醤油とは？

醤油で「生」に関する用語はこの3つだと思います。生（き）醤油と生（なま）醤油、そして、生揚（きあげ）醤油。

搾ったそのままの醤油、このイメージに一番近いのは生揚醤油ですが、あまり耳にしない用語だと思います。醤油メーカー同士や、食品加工メーカーが原材料として醤油を仕入れる時などに使うもので、業界用語に近いかもしれません。

微生物が生きている状態。変化のスピードは速いし、白カビなどが発生するリスクも高くなる。一般流通には適さないので、蔵併設の店舗でのみ販売していたり、最近ではラーメン屋さんがこの生揚醤油を使いたいとするケースが増えてきている印象です。

常温で醤油を流通させるためには微生物を失活させる必要があります。そこで、熱を加える（火入れ）の代わりに、精密なフィルターでろ過をしたものが生（なま）醤油。熱は加えていないけど、微生物は取り除いているよという醤油です。

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