ぬか床の作り方

• 米ぬか2キロ

• 塩(米ぬかの2.5%)

• 食パン1切れ

• 煮沸させた湯1800ml

• 昆布

• 唐辛子1本

• 乾姜大1

気温が低い秋から冬に仕込み始めると作りやすい
夏だと、雑菌が繁殖する可能性がある

①米ぬかをフライパンで煎る。
中に入っている虫の卵を殺す為。
②、①の米ぬか、塩、ちぎった食パン1枚(発酵を早める)、刻んだ昆布(旨味になる)、唐辛子1本(殺菌効果)、乾姜(好み)をまぜる。
③お湯を入れ、すべて冷めたらよく混ぜて、野菜くず(人参、キャベツの芯など)を入れて1日漬ける
よく混ぜる、新しい野菜を漬ける。
これを何度も繰り返す。常温で良い。
野菜の表面に付着している乳酸菌、酵母菌がぬか床に住み始める。
④乳酸発酵が進んで、野菜が酸っぱくなってきたら完成。半年ほど続けていたら、細菌が安定して過発酵が無くなる。

表面が真っ白になっていたら、それは産膜酵母と呼ばれる。(失敗)
気温が高すぎたか、混ぜずに放置していたか、水分が多すぎるか
身体に害はないが美味しくはないので、表面だけ削って捨てて、よく混ぜる。

⑤浸透圧で水分が増えて糠床がベチャベチャになってきたら、3/1ほど糠を捨て①と②を適量追加で入れ固さを調節する(お湯は入れない)
固さは、一番最初に作った時の固さが良い。

ぬか床は、温度・水分・酸度(酸っぱいかどうか)
で調子が変わってくるので毎日良く観察する。
特に気温は、大きく変化をもたらすので夏場は注意する。
酸っぱすぎて過発酵になるときは、冷蔵庫に入れるか1日2回かき混ぜる。



傷ついたことがある

料理屋で働いていた時の事、完食するお客さんが殆どいなかったということだ

ご飯は粒まで食べるというのが、普通だと思っていたので、あ～あそれが普通なのか、とあんぐりだった。

その状態に慣れてしまうのは嫌だったけれど、いつの間にか慣れてしまう自分がいて悲しくなった

誰しも何かに対して思う事ではあるんかな、

残酷だなあと思う。

生まれ持った性質なのか、生きてきた過程なのか
大事にしたい物が他の人よりズレているのか
そんな話は中学の頃に散々味わった孤独感なのだけれど、何度もぶり返す。

そんな事を言いつつ、自分にも同じ言葉が返ってくる。わたしは食べ物を粗末に扱っていないかと

というのも、食べ物を腐らせてしまったり、ストックを多く買ってしまったりと、自分にもうんざりする時があるのだ

歯切れの悪い文章だけれど、
大事にしたい物の裏側には現実が付きまとって
それと向き合いながら、現実と理想のバランスの良い自分を探していくのだと
ぬか床の細菌が安定していく様を見て考えていた


崖の上のポニョを観て思った。
何度も鞆の浦には行ったことがあるが
ポイ捨てゴミの量には、これもあんぐりだった。
宮﨑駿さんもそれを見つめていたのかも知れない

馬鹿になる。というのはとても難しいけど、
ふにゃふにゃ、しなやかに生きるのが目標だ。