初夏の仕事②らっきょう漬け

らっきょう漬けも、毎年の仕事の一つです。母のレシピを自分なりに解釈して、作っています。

口伝？の部分がけっこうあって、もらったレシピは追加メモの方が多いです。人にものを伝えるのって難しいですね。

らっきょうは鳥取産のものを2k購入。(地元産もありますが、少量なので、ちょっとだけ贅沢してます。)

まずはらっきょうをきれいに洗って、よく乾かします。(ザルにひろげて、半日くらいかな。日にあたると、緑色になってしまうので、陰干しで。)

私はこの洗いの時に、一粒ずつ丁寧に洗って、薄皮もある程度むいてしまいます。時間かかるけど、後で楽なので。

乾かしている間に保存瓶の準備と、下漬け用の塩水を準備します。

塩水は海水程度の濃度、3%で作ります。

らっきょうが2キロなので、私は水1400ml、塩42gくらい。これにお酢200mlを加えて一煮立ちさせて、冷ましておきました。(分量はだいたいです。そんなにきっちりしなくても大丈夫。)

らっきょうが乾いたら、根と先を切ります。たった2キロでもけっこう手間がかかります。とりきれなかった薄皮もとります。この時に、洗いの時ある程度とっておいたのが、きいてきます。

乾いているらっきょうを切ると、手がベタベタになるし、どこまでむいたらいいのか分からなくて、どんどんらっきょうが小さくなってしまいますからね。

全部きれいにしたら、分量を測ります。切った分、もとの分量から減りますので。(と、母のレシピに書いてある。らっきょう酢を作る時の目安にするためですね。大量に作る時は、絶対必要。でも、そもそも2キロしか作らないので、私は省略。大差がないので。)

4Lの保存瓶です。しっかり冷ました塩水がらっきょうにかぶるように。実は入れる時ちょっとこぼしてしまって、ギリギリになってしまいました。多めに作っておけばよかった…。らっきょうが浮いてしまうので、小皿を入れて、このまま1週間、冷暗所で下漬けします。

1週間たちました。ちょっと泡立ってます。塩水によって発酵してますね。

まずは本漬け用の甘酢を作ります。

らっきょう2kにたいしての、分量です。お酢もみりんも、砂糖もごく普通のものです。

酢800ml  みりん400ml  砂糖400g　鷹の爪適量

お鍋に入れて一煮立ちさせて、しっかり冷まします。

甘酢がしっかり冷めてから、らっきょうをザルにとって、水気を切ります。保存瓶はヌメリが付いているので、きれいに洗って、熱湯消毒。

保存瓶の熱が冷めたら、らっきょうを戻して、甘酢を入れて完成。冷暗所に置いて、だいたい1ヶ月程度で食べられます。うちはまだ昨年漬けたものが残っているので、食べ初めは3ヶ月後くらいかなぁ。

一年物です。ちょっと飴色になってるけど、まだまだパリパリです。