【失敗ポイント】捏ねないふんわりパン|地粉+白神こだま酵母

大五郎のパン奮闘記をみてくださるみなさま、ありがとうございます。前回の記事を読んでくださったお友達たちからの、フィードバックがとてもおもしろかった。
パン一つ焼くだけなのに、4000字超えの長文を読んでくださり、まことに感謝に申し上げまッッス

(パン作りが好きな読んでくださるお友だちは、大五郎までご連絡ください！無料のご招待をおくります！)

失敗から学ぶ

まだまだ、道半ば。もちのろん完全にマスターしたわけではないが、地粉(南部小麦)+白神こだま酵母パンづくりにおいて、いま覚えてる限りの失敗例を記していこうと思う。

砂糖は減らしちゃらめぇ！

• いや、いいんだ、減らしても。

• ただ、5%以下に減らしちゃダメだと思う。

• 大五郎は現在7〜10%です。

• なぜなら、砂糖は酵母のエサなのに、エサが少ないと、酵母が発酵したくてフガフガしてるのに食べられない！エサがない！おい、どこだッ！みたいな憤りの欲求不満な味になります

• そして、焼き色が薄くなる

• 味も食感もどこか淡白になる

• 砂糖は保水性があるので、パンをしっとり保ってくれるらしい

• ゆえに、砂糖の減らしすぎはだめ。

• 逆に、多すぎるとぺちゃぺちゃになる

• 多くて10%がいいと思う

• でも間違って15%で焼いてしまって、ネチネチのホヤホヤになった。

塩は減らしちゃらめぇ！！

• 塩の1gって、思ってるより多いのよね

• 2gくらい入れた段階で「お？これ入れすぎじゃないか？」など疑ってしまう

• そこで躊躇して、塩を1%くらいにしてしまうと、生地がまとまらない

• そして猛烈に発酵が進んでカオス

• 塩は絶妙に発酵にブレーキをかけてくれる力がある。

• そして、ぶくぶく増えるパン細胞(なんだそれ)を絶妙につなぐ役割を果たす

• なんていうんだろ、ねっちりとか、そんな感じ

• ググったら「コシがでる」と書いてあった

• そんな感じ

• 塩を入れすぎても発酵を抑制しちゃうので、ほどほどがいい

• 大五郎の推奨は1.5%だけど、当人は2%でつくるのが好きです

• ちょっと塩気を感じたいお年頃

温度管理を怠ったらあかん

• 職場で考えてみてください。気温3℃でめちゃめちゃ寒いのに、「元気に働けぇ！ニコニコしろぉ！顧客対応がなってないぞ！」とか言われても、「こっちは寒ぃんだわ！暖房くらいつけろやボケナス！」と経営サイドを恨むだろう。いい仕事をするには、いい環境が必要ではないでしょうか。

• それが、パンです(もうやめて

• 前回の記事を読んでくださった方ならわかっていただけると思うのですが、いかんせん私の温度管理も、ゆーて雑です

• 雑だけど、最低限の守らなきゃいけないところは意識してると思っています(ほぼ気合いと勘

• パンは菌ちゃんの働きによってできるので、たぶんこっちがイヤイヤつくってたら、それもちゃんと伝わってイヤイヤな味になると思う

• どんどん話が逸れてごめんなさい

• とにかく！温度管理。菌ちゃんが快適に過ごせるように配慮する。とくに、白神こだま酵母は捏ね上げ温度と、ゆっくり低温長時間発酵。それさえ守ればなーんにも難しいことはないと思います

焼き時間はやってみないとわからない

• 焼き具合は、どうしてもご家庭のオーブンによる。

• まずは190℃で15分で焼いていただき、納得の仕上がりにならなければ190℃〜210℃の幅で、焼き時間を高温になる程短縮しながら調整ください。

• 外側ばかりが固くなる場合→生地が低い温度でゆっくり加熱されると、外側から徐々に火が通って固くなる(ただ160℃とさらに低い温度帯は別っぽい)ので、ふんわりさせたいときは高温短時間で焼くほうがよいかなと思っている

他にもいっぱい失敗した気がするけど、忘れちゃったな

この世界で、ストレス少なく生きるための要素は、「記憶力のなさ」だと思う。これは一種の才能でもある。
起きたことも忘れてしまえば、悲しみも怒りも苦しみも囚われることがない。どんどん忘れていこう。ウェーイ

私は読んだ漫画の結末も、映画のラストシーンも、綺麗さっぱりぜんぶ忘れる。だから、何度観ても新鮮さを味わえてコスパがいい。犯人が誰かすらも忘れるので気持ちがよい。

とりあえず一旦、覚えてる限りでいまのところの失敗談を。また思い出したら追加したい。