レシピ：オリーブとナスのタプナード風

ペーストやディップを作る時、いろんな色のものがあると楽しいので、この黒いペーストは、彩りの一つとして私の定番になりました。
最初はどの本を見て作り出したのか、すっかり忘れてしまいましたし、その後も自分流に、その時々であれを入れたりこれを入れたり、入れなかったり。
そのうち、ブラックオリーブを使ったタプナード（フランス料理）と、なすのペーストのババガヌーシュ（シリア周辺のお料理）が、いつのまにか頭の中でごっちゃになって、どっちつかずのこのディップになりました。

材料

ブラックオリーブ：70-100g。小さめの瓶詰を一つ分。塩漬けの水分は切っておく。
なす：1本。
アンチョビ：15g。小さな缶詰を一つ分。オイルは使わない。
オレガノ：ホールリーフのドライを、小さじ１程度。カレーのさじで1杯ぐらい。
オリーブ油：適宜。
レモン汁：1/2個を絞る。
塩：お好みで。

手順

1. なすはピーラーで皮をむき、ラップでゆるく包んで、2分、レンジにかける。火が通ったら、2cm幅ぐらいに切る。

2. ブラックオリーブ、アンチョビ、1のなすをフードプロセッサーに入れて、好みの大きさにする。

3. オリーブ油、オレガノ、レモン汁を加えながら、滑らかにしあげる。味が物足りなく感じたら、塩を少量加える。

たった、これだけです。
アンチョビの塩気があるので、味見をしてから調整してください。塩は加えなくても、そのままで大丈夫なことも多いと思います。
オレガノとレモン汁は、アンチョビの魚臭さをやわらげるために入れました。

タプナードソースではケッパーを入れますが、私の住む場所ではおしゃれな食材は遠出しないと手に入りません。
それで、もっと手軽に手に入りやすいナスが、全体の味の調整役、兼、量の調整役になってくれます。
ババガヌーシュでは焼きナスにするところから始めますが、これはレンチンでできてしまうので、かなりお手軽に作れるはず。

写真では、タイムをトッピングしてみました。
フードプロセッサーがないと作りにくいかもしれません。
原型がなくなるまでプロセッサーをかけるよりも、つぶつぶとした状態の方がそれっぽいと思います。

中途半端に残してもしょうがないと思うので、オリーブは瓶に入っているものを全部、アンチョビは缶に入っているものを全部、使いました。
でも、必ずしもその分量でなくてよいと考えます。
たとえば、アンチョビの半分はパスタにしたいなら半分でいいでしょうし、緑のオリーブのほうが余っているなら緑のオリーブで作ってみても美味しいはず。

これだけを単体で食べるのではなく、クラッカーやパン、大根のスティックやこふき芋に添えるディップとしてどうぞ。ブロッコリーやカリフラワーといった茹で野菜にあわせてもよさそうです。
蒸し鳥やゆで豚に添えるソースとしても、塩味がきいているので、美味しいです。
もしかしたら、ソテーした白身魚やサーモンにもあうのかしら。
薄い生地の上にチーズとあわせてピザに仕立てたり、パスタにあわせることもできると思います。
日本酒よりも、ワインをあわせたくなる味です。