みそ汁に煮干し

その日の気分や中に入れる具にもよりますが、私はみそ汁の出汁には煮干しが一番好きです。
あの魚っぽい強い味が好みで、特に朝は煮干しがいいな、と思います。
でも、煮干しの出汁の取り方って色々ありますよね。

そこで以下、私の煮干し出汁史を簡単にまとめてみました。

　第一期。みそ汁を作り始めの頃は、煮干しの頭とハラワタをとって、頭〜シッポ間を縦半分に割き、ひとりぶん１８０ｃｃの水から煮て一度沸騰させ、煮干しを取り出してのち出汁の中で具を加熱し最後みそをといて再加熱、という作り方でした。
特徴：魚味ほどほど。

　第二期。そのうちもっと魚味を強くしたくなり、頭をハラワタをとるの止めました。割くだけです。手間も省けます。これを今まで通り沸騰させて出汁を取ります。煮干しを取り出してから具を加熱。
特徴：魚味つよい。何かしていてウッカリ沸騰時間が長くなるとえぐくなる。

第三期。魚味つよめ気に入っていたのですが、そのころアチコチで紹介されていた水出し法を試してみたくなりました。
まずは基本から行こう、と再び、煮干しの頭とハラワタをとり縦に割いてひとりぶん１８０ｃｃの水に一晩漬けます。煮干しを取り出し具を加熱。
特徴：魚味よわい。煮干しのうまみはしっかり出ている。上品な煮干し味。

第四期。第三期美味しいのですが、上品すぎる味に物足りなさを感じ、またも頭とハラワタをとるのを止めました。割くだけ。水に一晩漬けます。煮干し取り出し具を加熱。
特徴：魚味ちょいつよい。つよいけどえぐくはない。煮干しのうまみもしっかり出ている。

第五期。第四期かなり気に入っていたのですが、やっぱり魚味をもっと味わいたくなり、うまみがしっかり出るとわかった水出しを発展させることにしました。頭とハラワタをとらずに、第四期と違って割かずに水に一晩漬けます。つまり煮干しは丸のまま水出しです。
そして、魚味をより強めるため、具と一緒に煮干しを加熱します。
この方法だと、何故か沸騰させても（あまり）えぐくはならない気がします。そして、ここが最大のポイントなのですが、みそ汁の具と一緒に煮干しも食べてしまいます。
今まで煮干しは具を加熱する前に取り出し、モッタイナイので食事のあとにもぐもぐ食べていたのですが・・・正直いってあまり美味しいとは言えませんでした。
しかし。この方法なら何故か煮干しを具の一つとして美味しくいただけるのです。取り出す手間もはぶけます。
特徴：魚味つよい。つよいけど不快なほどえぐくはない。煮干しのうまみもしっかり出ている。

ここで。第五期に「何故か」が二つあります。
・何故かえぐくならない
・何故か美味しい

その理由としては
・煮干しを割くと出汁は抽出されやすくなる一方で煮干し自体は美味しくなくなるのではないか
・頭をハラワタをとるのは沸騰時に出やすいえぐみを回避するためであるが、割かないことによってえぐみを抑えることができるのではないか

と考えてみたのですが・・・良くわかりません。

さてさてまだ頭は残してハラワタだけとる、とかその逆とか、大きい煮干しと小さい煮干しの違いとかいろいろ変化させる余地はあると思われます。
これからも煮干し出汁の探求は続きます。（おしまい）