料理のコツ（初心者向け）

　こんにちは、とまよこ　りゃんシーです。
　僕は基本的にものづくりは得意なほうだと思っていたんですが、料理だけは本当にダメです。
　両親が偏食なので僕の作ったものを食べようとしないので（料理を作ることが親孝行にならない）、生まれてこのかたほとんど料理をしたことがないのもあって、料理のことを本当に基礎から勉強しています。料理なんて切って混ぜて火を通せば良いんだろ？ と思っていましたが、食材によって火が通りにくいものと通りやすいものがあったり、化学変化で味がまったく変わったり、ただの味付けだと思ってたものが食材を柔らかくするための必須調味料だったり、ちょっと甘く見ると本当にマズいものが出来ることが分かりました。家庭科の時間って……ほとんど何も勉強にならないよね……。あとADHDなので火を掛けてたことを忘れて焦がすことが多い…。
　それで分かったことをいろいろ書いてみたいと思います。せめてこのくらいは中学の家庭科で義務教育にして欲しいと思うのだが…。

1、食材によって火の通る時間が違う。

　まず、食材によって火が通る時間が違うということが分かりました。だから、材料を同時に入れても、まだ固いものとクタクタに煮崩れているものが存在してしまう。だから食材を入れる順番はとても大切。火の通りにくい食材は主に以下の通り。
・大根
・にんじん
・ナス
　そう言えば学校の飯盒炊飯の課外授業でめちゃくちゃ生煮えのカレーを作ったことあったな。あの頃から自分は料理が下手という自覚をした。ADHDだから焦って生煮えor煮てるの忘れて焦がすの二択にしかならん……
　また、火の通りにくい食材はなるべく細かく切るというのも大事。男の料理！ とか言ってぶつ切りでフライパンに豪快に入れても固いだけである。

2、蓋をするのがめちゃくちゃ大事

　蓋をするのは水分が飛ぶのを防ぐためだけかと思っていましたが、フライパンと蓋の間の空間の温度を上げて「蒸し焼き」にする効果があります。蒸し焼きにしないと、大きな食材は中まで火が通らず、表面は焦げてるのに中は生焼けなんてことも。蓋はただのゴキブリ除けではないんですね。
　逆にわざと中心部を生焼けにする技法と言うのもあるんですよね。ローストビーフとか。「揚げ物」なんてまさに、外側を高温で素早く揚げて中には火を通さず、「外カリッ、中ふわっ」とさせるための手法ですよね。すなわち揚げ物は油が高温であればあるほど美味しくて、ダラダラと揚げていると食材に油が染みてギトギトになる。食材に油が染み込む前に取り出すのが大事。食材によって最高温度が違うので、それを上手く活用したり、「蒸し」と「揚げ」をうまく使い分けるのがめちゃくちゃ大事。そのために、食材をあらかじめ常温に戻して中まで火が通りやすくしておいたり、逆に冷蔵庫で冷やして加熱時の温度差を出したりすることが大切。

3、漬け込む

　僕は糖質・脂質制限をしているので主菜はほとんど鶏むね肉です。肉は下処理によって格段に柔らかくなったり美味しくなったりします。安い肉で最大限食事を楽しむためには「漬け込み」がとても大切。漬け込みは味を付けるだけではなく、たんぱく質を分解して柔らかくしたり保湿したりする効果がある。また、野菜を糠床に漬ければ細菌が食材を変化させて美味しくなるし、酢漬けや塩漬けは雑菌の繁殖を抑える。砂糖に漬け込めば腐敗を防止できる。料理は見た目や感覚と実際が異なったり知識がないとできない技があって、すごく楽しいです。料理って化学(あるいは生物学)なんですね。ビタミンとかも壊れないように調理する方法とか身につけたらもっと効果的に栄養が取れるよな…。

　まあ、とりあえずざっとこの3つが大きく学んだ点です。ほかにも食べ合わせとか空気を含ませるとか香りを出すとか、いろいろなテクがあるとは思いますがとりあえずこれで…。料理はすごく好きなのですが段取りが苦手だし片付けも苦手だし手先が不器用だし、苦手意識がすごい強いです。ひと皿にかける労力が釣り合わない……。今は基本的には母が台所を仕切っているので、いつか自炊する日が来たら色々と便利グッズを試してみたいと思ってます。

　それでは、とまよこ　りゃんシーでした。