テンパリング（温度調整）③
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
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こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです☺️
⭐︎ミルクチョコレートとテンパリング
ミルクチョコレートのテンパリングは、スイートのときよりも温度を低くして行う必要がある。
チョコレート溶解温度35〜40℃、冷却時の温度25℃、テンパリング温度29〜30℃で操作する。
上図は乳脂肪量と融点わ降下の関係であるが、乳脂肪量が5%増えれば1℃融点が下がる。
粉乳には乳脂肪が含まれているのでこれを入れたミルクチョコレートは融点が低くなる。
そのため、テンパリングや冷却時の温度は1℃くらい低温にするとうまくいく。
テンパリングがうまくいった場合、１㎤中に100万個のβ結晶核ができるといわれている。
⭐︎テンパリング中の撹拌
チョコレートを溶解させるときや冷却するときには、チョコレートの各部を早く均一にするために撹拌する。
撹拌の速度は、チョコレート各部の温度移動を頭において行うとよい。
また、結晶核つけのテンパリング中にも撹拌するが、以下のような速度で行うとよい。
テンパリングの温度でそのまま放置しておいても、結晶はできるが、時間が長くかかり、結晶核の数も少ない。
それに結晶核に周囲の液状部が付着して1μ（ﾐｸﾛﾝ）くらいの結晶が成長して20μになり、なお50〜100μもの大きな結晶に成長する。
それで撹拌することによって、より多くの小さなβ結晶を作り、液状部を少なくして結晶が大きく成長するのを防ぐわけである。
撹拌する速度としては、遅いより速い方が結晶核は早くできるが、あまり速くしすぎると空気が混入することになる。
チョコレートを型に流したとき、震動させて空気抜きをするが、なお撹拌時には空気を入れないよう注意すべきである。
「酸っぱい」をフランス語で
acide（アシッド）でしたね！
では、「苦い」をフランス語に翻訳すると…
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amer（アメール）です☺️
さようなら(*'ω'*)Au revoir（ｵ るｳﾞｫﾜｰる）
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