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sado774
バターって…
おはようございます（Bonjourﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ)
こんにちは（Bonjourﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは
パティシエのねねとです☺️
前回の続きでバターについてお勉強(o^^o)
🔴バターの製法
① 牛乳を脂肪分30%くらいのクリームに
する。
クリームの酸度が0.3%以上の時は、
炭酸塩で中和して0.2以下にする。
もし酸度が高いと、バターの収量は
少なくなる。
② やや高温で20分くらい殺菌して、
細菌や酵素を破壊する。
ことに脂肪分解酵素リパーゼの破壊が
必要である。
③ 攪拌機で攪拌すると、45〜60分で
バター粒塊ができる。
この場合、温度が関係するので、
夏は13℃、冬は9〜12℃で行うのがよい。
④ バターミルクを取り除き、
バターミルクより1〜2℃低く、微生物のいない純粋な清水で3回洗浄する。
⑤ 軽く圧力を加えて水気を切り、
食塩を加えて練り上げる。
⑥ 水分量を16%になるよう調節し、
最後に型つきして包装する。
🔴バターがなぜできるか
諸説あるりますが、
相転換説によると、脂肪球表面の皮膜は、
脂肪同士の接着を防ぎ、クリーム中では
水中油滴型になっている。
長く攪拌されると、この皮膜が次第に破壊されて、ある時期になると突然水中の脂肪のエマルジョンが、脂肪中の水のエマルジョン、
つまり水中油滴型にかわる。
こうした脂肪と水との両相の転換によって
バターができるという説である。
こんばん
をフランス語に翻訳すると…
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Bonsoir（ボンソワール）です☺️
では、このへんで😊
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