卵の貯蔵と凍結卵～③濃縮卵～

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  濃縮卵は、加糖して防腐性を与え、水分を蒸発させ、殺菌を行って缶詰にした製品である。
  加糖すれば、凝固温度が高くなるので、低温加熱殺菌法で処理される。
  卵の凝固成分となるたんぱく質に酵素処理を施し、たんぱく質が凝固しないところまで分解した製品もある。
  これは、比較的高温で処理が行われるので、飲料などの使用に適するであろう。

生卵白、乾燥卵の起泡状態

  著者の行った乾燥卵白PタイプとNタイプの起泡実験（上図）では、生卵白を対象として行ったが、起泡状態もよく（上図左上）、3時間放置後の劣化状態は生卵白より悪い（上図右上・下段）。
  乾燥卵白の濃度をやや濃くしてマショマロを作ったが、よい製品となり、中でもNタイプが最もよく、次いでPタイプ、生卵白の順になった。

市販加工卵の商品一覧

著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子

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