タルトタタン2023

23年リンゴも旬真っただ中。
夏の猛暑から長い残暑の影響を受け収穫時期が遅れたり早まったり
長野の藤岡さんからのお手紙には水やりが大変だったと書かれていました。
それでも小ぶりでパリっとした食感のおいしいりんご。
9月から届いて恒例のタルトタタンをボチボチ焼いています。

紅玉　2023年9月　藤岡有機農園

早めに食べ比べのアンケートをさせていただき
結果　酸っぱい系でお任せというご意見が多かったので
ずっと気になっていたカルヴィルブランという品種のりんごを含めて３種
サンファームの吉田さんに相談してお取り寄せしました。

3種焼き比べ　2023年11月　サンファームより

「カルヴィルブラン」は現在研究会もある注目されているりんご　フランス原産の品種です。酸味　香りと煮崩れしにくい特徴があり加工にむいていると言われて気になっていました。
「ひめかみ」はふじと紅玉を掛け合わせて生まれたりんご。酸味と甘さのバランスがよいので私はこのままでもサラダなどにむいている気がします。
「紅いわて」はつがるとプリシラから生まれたりんご　そのままでも甘くみずみずしい食感と味で食べるリンゴジュースという感じ。

今回は皆様のご都合が合わず最低人数に達しなかったので
他のオーダーにも使うことにして大きめのココットで
同じグラムと配合を基本にして焼き比べてみました。
仕上がりの写真は見ての通りで同じ色、見た目も似た感じに。
カルヴィルは酸味が過熱後もしっかり残っていてペクチンもしっかり高さもある形がとてもきれいです。
ひめかみは多分一般のりんごのソテーに近く甘さと酸味の
バランスの取れた紅玉に近い味
紅いわては一番低く色も濃く食べた後にも甘さが残り甘っって感じでした。

今回ココットで作ったことにより今までのステンレスのお鍋を
使っていたのと違い早く日が入った感じと
ペクチンの固まった感じが特にカルヴィルは強く出て
角がきれいに立ちあがり高さも出ていました。
他もところどころ飴のようなところが見受けられましたが
フォークがすっと通る感覚です。

作る私の好みとしてはこのフォークがすーっと通る感じと
上がキャラメリゼされていないカラメルの苦みではなく
りんごそのものの味が一番に感じられることが
仕上がりにも影響していると思います。。

そして思うことは同じ農園、品種でも
毎年作って頂くことはとても大切だなと感じています。
温暖化が進みりんごを育てる環境は年々厳しく
高齢かも進んで農地を手放す人　それを譲り受ける人
色々な人たちがりんごを作っている人がいてのりんご。
色々な品種を育てて届けたい思いなどを伺うと
私は微力でも応援していきたいし
おいしく召し上がっていただけるはしごになることが出来たら
嬉しなと感じています。

ホールでのご注文もお受けしていますが
タタンに限らず今はりんごを使った焼き菓子も作っています。
まずはお気軽にご相談下さいませ。