パンの仕入れ先を変えます

こんにちは。るららです。
結構大事な話を今日は書きたいなと思います。

ズバリ結論から言うと、「パンの仕入れ先を変えます」

なぜ変えるか

これまで、3年間ほど修行をさせていただいたパン屋さん（埼玉）から、買わせていただいてました。

今後、もっともっと、美味しさを追求したいと考えた時、どうしてもパン屋さんを変える必要があると判断しました。

以下に今回の変更の背景を記載します。

①パン屋さんとの関係性
②パン自体の品質の向上と安定性
③今後の拡大性

①パン屋さんとの関係性

これまでお世話になった、パン屋さんには、
ここでは伝えきれないほど感謝をしています。
ただ今後、「よりよく」パンを変えていくために
たくさんのコミュニケーションをパン屋さん側と取ることが必須です。

そのとき、現在のパン屋さんは、「卸専門」ではありません。日々お店のお客様に対する質を担保することで精一杯だと思います。

だから、よりたくさんコミュニケーションがとれるパン屋さんに、変更したいと思いました。

② パン自体の品質の向上と安定性

今買わせていただいてるパンは、本当に、美味しいです。
私は、そのパンを作ってくれている職人さん2人をとても尊敬していて、正直、その努力に対し敵わないなと思っています。

しかし、もちろんブレはあります。
人が一つずつ、毎日作るものなのでブレはあって当たり前だ。

でも、サンドイッチ屋さんをする私にとっては、
あまりにも大きな穴があいているパンは、お客さんをがっかりさせてしまうことに繋がります。
あれ、、私のサンド、スカスカじゃん🥲と。

商品にはなるけれど、質は安定しません。
もちろん、穴が開くのが決して悪いことではない。
でも、どうしたら「サンドにとって」いいパンを安定的に作っていけるかを、共に考える必要はある。

その土台を作りたい。

③今後の拡大性

広がると思います。
新しくお願いしているパン屋さんは、私にパン作りを教えてくれている先生です。
教室と、パン屋さんを毎日しているとても穏やかでパンに熱い方です。

そこで、私はパン作りを習い、先生にたくさん質問をして、毎週通い、少しずつパン作りを学んできました。信頼関係があります。
なにより、この関係の上で、作り方を教えてもらうことが可能になる。

私はいつか、自分の工房を持ちたくて
自分の手で、今買わせていただいているパンをすべて作れるようになりたい。

だから、今、決断しました。

目の前の壁と私の軸

まさに今日、実は試食用のパンを新しいパン屋さんから買いました。

パンドミ3斤
ハード食パン3斤
バゲット一本

食べてみて、「あれ？パンドミにスキムミルクの香りがする、おかしいな。練乳のみのはずだが。」

ハード食パンは、
「やけにふわふわで、大きな穴はないが、目が細かいな。とても、、美味しいが。」

早速、家に帰り食べてみると
こんな感想を持ちました。

すぐに、パンの先生にメールをして、

「これ伝えた配合通りですよね？
例えば、練乳をスキムミルクに変えてないですよね？」と聞いたところ、

予想は当たっていて。

練乳も入っているけど、スキムミルクも追加しており、ハード食パンは、ラードが、ショートニングになっていました。

先生の中では、私の現状のパンに対する課題感をヒアリングした上で
「より良いサンドイッチ用のパンを作る」という目的で配合のマイナーチェンジをしてくれていだのでしょう。

「なるほどーー！難しいな」

私はその後先生が送ってくれた配合表を見ながら
パンというのは難しいと思った。
いや、、飲食業界かな。。

私は、多分以前勤めていた、パン屋さんでの3年の日々の中で大切な軸を得たようで

それは、自然のものだけ使うこと。
いくらコストがかかったとしても。

つまり、ショートニングとかマーガリンとか、スキムミルク（これはたまに使うけど、パンドミには使いたくないスタンス。シンプルに練乳だけのが好き。）

は基本NGなんですね。

なぜかと言われると、特に油に関して言えば、ロジカルに返すならば
トランス脂肪酸、生活習慣病招く可能性高いから取りたくないです、という回答なのですが、、

素直に返答すると、
「自然の物質ではないから」です。

私はこれから、この軸をしっかり周りに伝えて、大切に守らないと
仕入れるもの、使うものに何が使われているかは、しっかり聞き続けないと、情報として得られないんだなと、今日は学びました。

多分先生の中には、この物質に対して使いたくないというイメージは無いし、
むしろ、大切な材料の一つという認識であると思う。

私にとっても、誤解を招きたくないので強調すると
これらの材料は、悪ではない。好まない、というだけです

今回の変化で、私は、材料においては、大きな変更をしたくない。
今後変更するにしても「自然のものを使う」軸を持つ。

そして、今までよりも、

コストは当たり前に上げる覚悟と、

より美味しいサンドにするぞという想いを
強く持っています。

ということで、、、明日、新しいパンで、メンバー試食会なのだけど。

今手元にあるパンは、形とか味とかはすごくいいが、そもそも材料で、イメージとは違うので、もっと調整は、必要みたいです。

変更のターゲット日は、4月18日。
楽しみです。

絶対に、お客様にとっていい変化にできるよう
頑張りますね。
ぜひこの挑戦、応援していただけたら嬉しいです。

るらら