こだわり頑固社長が語る！ 「たけのこ」のパック詰め商品の秘密
今回も、こだわりがんこ社長語ります！！
巷でよく見る袋詰めの水煮商品についてあつ～く説明します。
写真は少なめです。
皆様が日頃良く見て、買われているのは、リパック品です
「たけのこ」は春だけの作物です。
「たけのこ」は4月が旬ですが1年中、スーパーで売っています。
さすがに生筍は3月~5月で実質1ヶ月余りしか見ることができないレアな野菜です。
最近はどんな野菜、果物も季節感がなくなり一年中見ることができて購入することができますが、「たけのこ」は唯一といっていい"春だけの作物"です。
「たけのこ」が出始めると「あぁ、もう春やなあ」と春の訪れを感じ喜ばれる季節を代表する作物です。
弊社はたけのこ専門ですので三寒四温であったり、雨であったり、最低気温が高くなったとか、桜の開花時期であったり、黄砂が降るなどなど3月の気候にはすごく敏感に注意しています。
雨が続くと、「たけのこ」の存在を知らせるひび割れが消えてしまい、掘れなくなってしまいますし、桜が咲かないと「たけのこ」も動き出さないと言われていますし、気温は最高気温よりも最低気温を重視しています。 それは、1日のうちで最高気温に近い時間帯は7~8時間までで残りの多くの時間は気温が低く、最低気温が10°C近くになれば本格的に「たけのこ」が動き出すと云われているからです。
今年は雨が多くひび割れが見えず、寒かったので「たけのこ」も動いていなかった為、3月の末になっても量が少ない為、高値の取り引きとなっています。
さて、話してを戻します。
春にしか採れない筍を一年中見かけるのはどういうこと?
皆様が見られているパック詰めの「たけのこ」は、ラミネートの袋に入ってます。ラミネート（表示はPE＝ポリエチレン・PP＝ ポリプロピレン)の袋の中身の「たけのこ」は春に18ℓ缶に缶詰して保存され、その18ℓ缶を開缶して袋詰め(リパック)されたものです。
たけのこの形のままのホール、輪切りしたスライス、大きなたけのこをトライカットした物、小さなたけのこの複数入りなどいろんなパック詰めがありますが、100% 缶詰のリパック物です。
すみません。
リパックが悪いと言ってるのではありません。
一年中提供するにはその方法しかないから加工業者はあたりまえに
リパックして提供しているのです。
ウチは乳酸発酵だけです！
リパックされた「たけのこ」は、缶詰で保管する時に、pH4.5以下になる様に 乳酸発酵やpH調整剤で調整されていますので少し酢っぱいです。
pH調整剤としてクエン酸を使用されている缶詰業者さんはたくさんありますが…
弊社は乳酸発酵によってpHを下げています。
工場内に無数にいる乳酸菌の働きで2日程度水中に入れておく事で発酵が進みpH(水素イオン濃度)7が中性(酸性＜7（中性）＜アルカリ性）に下がってくれます。
気温によっても発酵の進み方が違うので注意しながらpHを測定し、殺菌して缶詰保存しています。
18ℓ缶から取り出した「たけのこ」はpHが4.5位の酸性ですので酸っぱいわけです。
料理をされる前に湯通しをすることで酸味が取れ、おいしくなります。
日本全国の筍缶詰屋は春、生筍が入荷してきたら湯がいて皮を剥き、撰別をして18ℓ缶に詰め、缶詰にします。
その缶詰を開缶してパック詰めしていますので、一年中たけのこのパック詰めを購入することができるわけです。
ちなみに弊社は缶詰屋ですので、缶詰もリパックしたパック詰め商品も両方とも製造販売しています。
京の春・新鮮パック
また、弊社の独自の取り組みとして春にパック詰めした、
『京の春、新鮮パック』も製造しています。
生筍をブランチング(熱処理)した後、皮をむいて 整形撰別してラミネート袋に計量して入れ、真空パックし高温で殺菌しています。
缶詰の時のように乳酸発酵工程がなく、生の筍とほぼ同じpH5.5以上ありますので、良い香りとたけのこ本来の味が自慢です。
ただ残念ながら高温で殺菌することで菌をおさえているので加熱による劣化があり、食感は生筍のようなシャキシャキ感が少し薄れる傾向にあります。
日本で唯一です！
それでもたけのこ期の繁忙期にわざわざ作るだけの値打ちはあると思っています。
常温で2年間保存できる為、使い勝手が良く重宝されています。
製造した全量を契約した百貨店さま、高級スーパーさまに販売している為、小売りしておりませんが、もしお見かけになりましたらお買い上げいただき、試していただけたらその違いを実感していただけると思います
缶詰とは確実にひと味ちがいます。
日本中で唯一小川だけの製造だと思います。たけのこは春だけと言いましたが、その収穫期の中でも始めは「走り」から最盛期の「盛り」、そして終盤の「なごり」へと移っていきます。
走りの頃は少ないので、原料(缶詰用）たけのこを待っていますが、盛りになると弊社でも一日20～25トン入荷してきます
それを毎日すぐに湯がいて、缶詰にしていくわけですから、本当に忙しいのです。
その時に手間のかかる高温殺菌パックを製造して、もっと忙しくするのは私共小川くらいしかないので…
これからも日本で唯一だと思います。
「たけのこ」についてたっくさん喋ってきましたが、これからは、うちの会社のこと・もう一つのこだわり商品『こめ油』のこと、色々喋っていきたい
と思いますんでまた読んでください。
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定休日 : お正月３ヶ日のみ
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