「やましろの竹の子」栽培方法の紹介

こんにちは、自然大好きアドバイザーのＥ＆Ｈ（エコ＆ヘルス）です。

私は、京都の山城の国で竹の子を栽培しています。柴田流の美味しい栽培方
法を紹介します。

知人から耳にする竹の子の認識は、手入れのしていない自然の竹林で地面か
ら上に伸びた竹の子を地表で切り取ったものを食べているという話が主流で
す。ところが山城の栽培方法はちょっと違います。その結果１．味の良さ、
２．形の良さ、３．柔らかさの特徴を生み出します。

山城の竹の子は、竹の種類は多いですが、孟宗(もうそう)竹が主流です。収
穫時期は、３月～４月で、竹の子のみを扱う約１か月の季節市場が開業され
ます。

栽培暦ですが、４月：収穫、種だけの確保、５月:油粕などの施肥、６～７
月：種竹の先止め（柔らかい先をゆすって折る）、９月：竹の間引きと古い
竹の伐採、草刈り、１０月：わらや枯草を敷く、１月：施肥（竹の子専用有
機ペレット）、置土（竹林の表面全体に５ｃｍの土を置く）、大まかな栽培
の工程は、このような内容です。

特徴的な部分を少し詳しく解説します。冬場の置土の目的は、地下茎で繋が
っている根を立体交差にして竹の子の形が良くなるように邪魔になる根を減
らす、収穫時期に土の中で成長し体積が増えて地面のひび割れを作り見つけ
やすくする。この地域の竹の子は、先が地表に出る前に「堀り」という道具
で収穫します。

具体的な収穫方法は、地表の割れ目を手掛かりに竹の子を見つけます。ひび
割れの状態で多くの情報がつかめます。ひび割れが大きく盛り上がりの大き
さで竹の子の大きさがわかります。円錐上にきれいなひび割れは周囲に邪魔
な根がなく掘りやすいことが予測できます。ひび割れを中心に土を除いて竹
の子の姿を見えるようにします。先は、どちらかに曲がっていますので、そ
の背側に掘りを突き込んで竹の子が動く空間を確保し、竹の子を動かします。
その情報で根の繋がり部の深さと方向を、邪魔になる根の有無を確認します。
その情報を元に根と竹の子が繋がっている部分を確定し「堀り」で突いて切
り離します。半分だけ切って掘り起こすと柔らかい食べる部分が割れてしま
います。しっかり根を切り離してからテコを利用して掘り出します。この収
穫技術の習得には２～３年かかると思います。

次に美味しい食べ方ですが、一般的には、煮つけ、刺身（生又は湯がいたも
のを薄くスライスして醤油かポン酢で食べる）、昆布やワカメとつくだ煮な
どいろいろなメニューで食されています。保存方法は、水道水を入れたバケ
ツに湯がいたものをつけておく。定期的に水道水で水の入れ替えをする。そ
の状態で冷蔵庫が空いれば冷蔵庫に保管するとなお日保ちがします。