おいしい料理のつくりかた (基礎)

はじめに

おいしい料理はイイぞ〜〜
ハマれば生活や家事の一部を趣味として楽しむことができるし、おいしい料理も食べ放題だしで、QOLが爆上がりします。
本記事では、おいしい料理をつくるときの考え方みたいなのを書きます。
そんなに難しいことは書かないつもりです。雑に書き殴っていきます。

免責?

僕は料理家でもなんでもなく、ただの料理好き一般人です。
あとよっぽど調味料ミスってない限り、だいたいの料理は普通においしいです。そんなに厳しい観点は持っていません。

1. 火加減の意図を知る

「弱火で5分ということは、強火で30秒くらいやろ！w」と思っているそこのあなた。めちゃくちゃ気持ちわかります。僕もそうでした。

弱火の意図

食材の水分を抜いたり、食感をなくしたり、食材の甘みなどを引き出したりします。
分厚い肉だと、内部のほうまで火入れをする際に弱火をつかうこともありますね。
サポート役の食材は弱火にすることが多いです。
玉ねぎを飴色にするのが有名ですね。

強火の意図

肉の場合、表面を焼き固めて肉汁やうまみなどを閉じ込めたりします。
野菜などの場合、食材がもつ食感を残したまま、表面に焼き目をつけたりします。野菜を強火で炒めるのは、中華や和食で多いイメージです。

中火の意図

まあ強火と弱火の中間みたいな。食材の特性上、特定の温度帯でキープさせたいときに使ったりします。

2. 食材の特性を知る

それぞれ使用する食材の特性を知っておくと、いいとこどりみたいな組み合わせや調理ができます。
玉ねぎの場合は、弱火で飴色にすると甘みがでるよね〜とか、
食材を塩につけると、浸透圧で水分抜けるよね〜とか
酸味系(ケチャップ, トマト, ワインなど)は沸かすと酸味飛ぶよね〜とか
ねぎなどの辛味成分は水溶性だから水につけておくと辛味抜けるよね〜とか

色々知っていると、食材の良いコンディションを引き出す調理ができたりします。
いい感じに勉強していくしかないですね〜

3. メイラード反応を知る

メイラード反応とは、加熱により糖とアミノ酸などの間で褐色物質の「メラノイジン」などができる反応です。

クッキーやパンのおいしさの秘密 カラメル化とメイラード反応

引用もってきちゃいました。

要は、焼き目や焦げ目のことです。ほんのり焦げ目がついていたほうがなんかおいしいですよね。それです。
メイラードをつけるためだけに一瞬強火にしたりもするくらいなので、とても大切です。また、フライパンや鍋にこびりついた焦げ目は、旨みの塊です。フレンチでは、"デグラッセ"という調理技法で焦げ目をこそげ落とします。デグラッセとは、水やワインなどで鍋の表面をじゅわ〜〜〜〜ってやり、ヘラなどでこそげ落とすことです。

4. うま味成分を知る

主な旨味成分は、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸です。
そんなカタカナ言われてもわからないよ〜となりそうですが、日本人ならめちゃくちゃ馴染みがあると思います。
味噌汁つくるときに、昆布と鰹節をいれるやつです。
昆布はグルタミン酸で、鰹節はイノシン酸です。
各うま味成分は、組み合わせると相乗効果というのを発揮します。組み合わせは以下の通りです。

• グルタミン酸 × イノシン酸

• グルタミン酸 × グアニル酸

最初、イノシン酸とグアニル酸だといかんのや〜と驚きました。
グアニル酸は、キノコ類だと思ってください。
つまり味噌汁に昆布は必須ということですね。
それぞれの食材にはどんなうま味成分が入っているのかを知っておくと、食材選びがもっと楽しくなります。

これ以上書くと基礎編ではなくなってしまうので、ここらへんで終わります。
まだ書こうとしていたことは、

• 和食や中華、フレンチ、イタリアンなどの基礎的な考え方

• なにを主役にして、なにをサポート役にするか考える

• 調味料にはこだわったほうがいい話

• 料理はデザイン 〜料理が運ばれてきてから食べ終わるまでの体験を設計する〜

• 調理器具の使い分け方

• etc…

気が向いたらまた書きます