おいしさをデザインする。vol.10

このコラムも遂に10回目。

おいしさをデザインすると語っていますが、まだまだ奥が深く、僕自身も勉強中です。そんな中で今回は、来週販売される限定フレーバー『Mr. CHEESECAKE UN ÉTÉ mango passion』について書いていこうと思います。

このフレーバーは、僕が過ごした南仏をイメージして作っていて、初めてフランスで働いた時の感情や『夏』のイメージを膨らませています。

僕は野球をやっていた事もあり、夏という季節は特別な季節です。強い日差しや高い気温、何もしていなくとも汗が溢れるこの季節は、不思議と気持ちが昂って何かしたくなる、そんな季節です。

そんな夏の情熱（パッション）を季節のフルーツ、マンゴーと合わせました！マンゴーといえばパッションフルーツというくらい相性の良い組み合わせなのですが、それだけを組み合わせても味が単調です。だからこそMr. CHEESECAKEらしいおいしさのデザインを考えました。

今回のフレーバーで使っているのは、この画像にも映っている『マンゴー、パッションフルーツ、ライム、ココナッツ、半発酵ほうじ茶』です。

マンゴーはフルーツなのですが、乳製品のようなコクのある香りが特徴で、滑らかで濃厚な舌触りもその香りを助長していると感じます。ヨーグルトや発酵バターのようなコクのある香り、ココナッツのようなクリーミーさもあります。そしてフルーツの青さやフレッシュさもあり、特別なフルーツです。

黄色いマンゴーにはレモンを合わせたくなりますが、香りの要素的にはライムがとても相性が良く、パッションや南国のフルーツとの相性や、ココナッツとの相性を考えてもライムの方が最適だと考えます。マンゴーのフレッシュさや青い香りを引き立てる。バーテンダーの人たちもウリのような香りのある食材にはレモンではなくライムを組み合わせることが多いですね。

そして半発酵ほうじ茶は、フローラルでとてもふくよかな香りのお茶です。このお茶を飲んだ瞬間にマンゴーと相性が良いと感じました。今年のフレーバーの裏テーマにお茶があるのですが、今回のこの半発酵ほうじ茶を合わせることでマンゴーのおいしさを更に引き出しています。

おいしさのデザインの方向性。

僕はおいしさをデザインする時に2つの方向性で考えます。

1つは主となる食材の味を引き出すための香りのデザイン。（主となる味をボトムアップさせるための組み合わせ方）

もう1つは2~3種の食材の掛け合わせておいしさを作るデザイン。（相乗効果で新しい味を作るイメージ）

今回のマンゴーは前者の考え方で、マンゴーという素材のおいしさをどこまで広げられるか？を考えて組み合わせる食材を選んでいます。マンゴーの為に全ての素材が土台になり、マンゴーを押し上げるイメージです。マンゴーの甘さや酸味、香りを引き立てるためにその他の素材が存在する。そんなイメージです。

後者の味のデザインは、ヒラミレモンが代表作な気がします。（シークワサー、ミント、山椒、オリーブオイルなどを組み合わせた）

マンゴーは、ピューレにしたものとフリーズドライのパウダーを組み合わせているのですが、チーズケーキというお菓子の構造上あまり水分を多く入れることができません。

というのもMr. CHEESECAKEは乳化というものを軸にあの滑らかさを構築しているので、水分量が増えると乳化が難しくなります。なのでフルーツのフレーバーを作る時にはかなり注意が必要です。

そして日本のフルーツは水分が多く糖度が高いので、加工にあまり向いていない（そのまま食べたほうが美味しい）事も理由としてあります。だからこそ、マンゴーのおいしさはそのままに水分だけ抜いたフリーズドライのマンゴーパウダーを使うことで、チーズケーキなのにフレッシュなマンゴーのおいしさを表現できたと思っています。

Mr. CHEESECAKEとして、最適な素材が何で、最高のおいしさは何なのか？を常に考えながら、今までにないおいしさをデザインしています。

今回で11作目の限定フレーバー。（siroとtruffeはカウントせず）

回を増すごとに大変さやプレッシャーは増えますが、それでもおいしさを届けたい気持ちや新しいおいしさを生み出す楽しみが尽きないし、それもこれも応援してくださるお客様がいてくれるからだと噛み締めています。

まだまだ出来て3年。認知もまだまだだし、海外への挑戦も出来ていない。だからこそもっと多くの人にMr. CHEESECAKEをお届けしたいし、世界中においしさを届けたい。全国での催事もしたいので準備を進めています（まだ何も決まってないw）

いつかリアル店舗もやりたいし、目の前で料理を振る舞う機会も作りたい。まだまだやりたいことが沢山あるからこそ、真摯においしさと向き合って、お客様と向き合って、更に良いブランドにしていきたいと思っています。

オリンピックも始まり（色々解決していない問題もあるが）高校野球も県予選が終わり始め、本格的な熱い夏がやってきます。

そんな夏をMr. CHEESECAKE UN ÉTÉ mango passionで一緒に楽しく過ごせたらなと思います！

今回からは日月両日限定フレーバーが買えるようになります。今まで日曜日が仕事で買えなかった人にもお届けできるようになりました。少しでも多くの人に夏の思い出になるような、そんな記憶に残るおいしさを作りたいなとこれからもおいしさのデザインを頑張ります。

こちらからも是非チェックしてみてください！

Mr. CHEESECAKE UN ÉTÉ mango passion