小料理屋の定番！ 箸が止まらない 小芋の揚げ出し
今回は
小料理屋の定番
小芋の玄米煮と
小芋の揚げ出しを
紹介したいと思います
調理の行程は
洗う 剥く さらす 湯がく 煮る 炒る 煮る 揚げるです
揚げ出しで
油を使います
揚げ物が苦手な方は
ご購読を控えて下さい😊
使う材料
小芋15個程度
カニカマ【好み】
生米 大さじ1
合わせ調味料
出汁800㏄
砂糖10㏄
塩10㏄
うすくち醤油 15㏄
酒 15㏄
小芋は
泥を水で落とします
頭とヘタを切り落とします
これを
天地を揃えると言います
小芋は皮を剥いていきます
だいこんみたいに
横には剥けないので
頭から向いてお尻まで
剥くような感じですね
写真のように
六方には
剥かなくても
問題ありません
剥いたら
酸化して変色が始まるので
水につけていって下さい
赤い筋は
ポリフェノールの一種
アントシアニンという成分です
品質の劣化や
冷蔵保存などで起こる現象です
食べても毒ではありませんが
早い目に処理した方がいいということです
後 見た目も悪くなります
全部剥いたら
一度水からあげて
塩で揉みます
そうすると
小芋の滑りが若干取れます
次に
酸化防止の為と
塩を抜くために
少しの間
水でさらします
3分程度です
次にたっぷりの水で
小芋を下茹でします
水から湯がいて下さい
根の物は水から
大きさにもよりますが
13分から15分程度
竹串で
すっと通ったらオーケーです
途中で酢を少しだけ入れます
変色防止のためです
入れすぎると
酸っぱくなるので
少しだけです
湯がき終わったら
水に落として
少しさらしてから
酢を抜きましょう
湯がいてる間に
生米を
フライパンで
キツネ色になるまで
中火で炒ります
強火でやると
あっという間に焦げるので
怖い方は
じっくりと
弱火で炒りましょう
油は使いません
次に
煮物の合わせ調味料を
合わせます
出汁 800㏄
砂糖 10㏄
塩 10㏄
うすくち醤油 15㏄
酒 15㏄
今回の煮汁は
餡掛けも兼ね合いですので
濃いのが好きなら
ご自身で
調整してください😊
鍋に合わせ調味料をいれて
沸いたら
炒った米と
小芋を入れます
ガンガンに煮ると
小芋が崩れてしまうので
調整しながら
コトコト煮ましょう
だいたい
目安は10分程度です
こんな感じに仕上がります
少し寝かせたら
味が染み込むと思いますよ( *´艸｀)
器に盛ると
こんな感じです
小芋の玄米煮の完成です
揚げ物が苦手な方は
このまま食べてもらってもかまいません😊
次に
小芋の揚げ出しの作り方を
説明します
まず
炊いて
味の染み込んだ小芋を
ザルにあげて
水分を落とします
次に
片栗粉をまぶします
若干水分を含んでるので
たっぷりとまぶして下さい
180℃の油で
香ばしくあげましょう
もともと火が入ってるものなので
3分程度で
仕上がると思いますよ
次に小芋の煮汁を
水溶き片栗粉で
とろみをつけて
餡にします
餡にしたら
カニかまぼこを
ほぐして
全体を混ぜます
器に
揚げ出し小芋を盛り付け
上から
餡をかけます
柚子の皮との相性が
よいので好みで乗せましょう
あっさりとしてて
少し
高級感があって
美味しく
召し上がれると思いますよ( *´艸｀)
それでは
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