鯛づくし 鯛一匹で七品で旅館気分に 【前編】
今回は鯛一匹を卸して7品ほど紹介したいと思います😊鯛はお造り用の物を使います画像の関係で前編と後編に別れるのでご了承ください( *´艸｀)
鯛の鮮度を確かめる
一つの目安として
目が澄んでる
エラを覗いてみて
赤々としてる物をがありますね( *´艸｀)
頭を落として
頭は別においておきます
三枚に卸します
鯛は中骨に
関節があるので
卸す時に力が入ります
苦手な方は
魚屋やスーパーに卸してもらいましょう
四つに柵どりして
腹骨は
血合いの骨を切ります
骨は潮汁に使いますので
捨てないで
ベタ塩しておきます
鯛の頭を２つに割ります
上顎の歯の中心部から
包丁の切っ先を入れて
下顎は
このように押さえます
滑ったりすると
怪我をするので
ふきんで
押さえる事をオススメします
プロでも
たまに怪我をしたりしますので
このように２つに割れましたね
切り離して
軽く塩を当てます
こんな感じ
分けます
鯛は
両面
立て塩します
浸透圧により
余分な水分を抜いて
臭み消しします
だいたい30分くらいですね
骨は
熱湯をかけて
しもふりします
アクや臭みが
抜けます
1リットルの湯
500㏄の酒を入れて
鯛の骨を入れます
だいたい80℃から85℃
水疱が踊る程度に炊いていきます
アクが出てくるのでとりますマメにとります
ガンガンに煮ると
濁ってしまうので
強火にはしないように
お願いします
香味で
ネギを少し入れます
ネギが苦手な方は
入れなくても良いですよ
だいたい1時間程度見てください
ことこと
半分ぐらいになるまで
詰めて
鯛の旨味を出します
続けて
鯛の頭の処理をします
薄塩して
熱湯に潜らせます
熱湯くぐらせ
水に落とせば
鱗の取り残しや
血が取りやすくなります
鮮度のいい鯛だと
鱗も美味しいので
神経質に取らなくても大丈夫ですよ😊
頭は
兜煮にします
野菜は
ごぼう
生姜
小芋等を使います
ごぼうは
棒状に切って
水でさらしてから
さっとボイルします
小芋は
湯がいておきます
平たくて
淵の広い鍋【フライパンがやりやすいです】に
ごぼうと生姜を
並べて入れます
出汁400㏄
酒 30㏄
砂糖 45㏄を合わせて
沸かします
沸いたら
鯛の頭を入れて
アクをある程度とってから
醤油100㏄をいれて
炊いていきます
そこそこ強火で
頭にも
煮汁をかけながら
煮ていきます
アクをとったら
天紙を被せます
落し蓋と油を吸いとってくれます
10分ほど焚いたら
湯がいた小芋を入れます
さらに
8分ほど煮ていきます
完成品は
こんな感じですね
続けて
鯛の潮汁を見てみます
一時間ほど
煮るとこのように
澄んできます
最後に味の調整をします
濃かったら水をいれて
塩気が欲しかったら
塩を少し足します
完成品は
こんな感じですね
そのまま飲んでも良いですし
好みで
白髪ネギや
木の芽を
入れるのも良いでしょう😊
潮汁で
とった骨は
捨ててもよいですが
指で
とると
こんな感じで
結構身がとれたりします
鍋で少し煎りつけて
塩を足します
白ごはんと
混ぜ合わせれば
鯛の混ぜご飯の完成ですね
今回は
画像の関係で
以上になります
後編も
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