なぜママノの生チョコはカカオパウダーを使わないのか？ 生チョコ開発秘話。
バレンタインでも定番の生チョコレート。今日は、ママノの生チョコレートが一年かけて進化してきたお話を書きたいと思います。
皆さんのチョコレート選びの参考にしていただければ嬉しいです！
大粒生チョコレート
公式ツイッターアンケートで、バレンタインで食べたいチョコ第一位に選んで頂いた大粒生チョコレート。
ママノチョコレート 🍫バレンタイン期間の人気TOP4のチョコレートをご紹介します✨あなたはどのチョコレートを食べたいですか？🤤🍫#MAMANOCHOCOLATE
— ママノチョコレート/ MAMANO CHOCOLATE (@MAMANOofficial) January 30, 2020
ママノの生チョコレートは創業以来定番商品でありながら、この1年で大きな進化を遂げました。
それは、「カカオパウダーを使わない生チョコ」への進化です。
生チョコといえばカカオパウダーがかかっていることが多いのですが、今のママノの生チョコにはカカオパウダーがかかっていません。（お気づきでしょうか... ?）
カカオパウダーとは、カカオマスからカカオバターを分離する工程で抽出したカカオの塊を細かく粉砕したものです。ママノはエクアドルのアマゾンのwinak組合から直接カカオを購入しチョコレートに仕上げているのですが、このカカオパウダーは非常に大型の機械が必要になるためオリジナルで作ることは出来ていませんでした。
↑生チョコ2018-2019版（パウダあり）
メーカーの最高品質のカカオパウダーを使ってはいたものの、生チョコが口に入った瞬間の香りがカカオパウダの香りになってしまうため、アリバカカオ特有の華やな香りを表現しきれていないもどかしさがありました。
カカオパウダー無しでの製造は実はとても手間がかかります。ママノでは、製造チームが時間をかけてカカオパウダーをなくす方法を模索してきました。
例えば、カカオパウダーがあると生チョコをカットする時にパウダの作用でスムーズに生チョコの塊を移動することができますが、パウダなしだと傷が目立ちやすく慎重に作業しなければなりません。
それならば...と傷が目立ちにくくしたり、作業性確保のために流動性を下げてしまう（＝固めにする）と、完成時の生チョコの口どけが犠牲になってしまいます。
生チョコレートの口どけを最高の状態に保つことを大前提に、2種類の砂糖を使い、カカオバター、生クリーム、バターの融点が違いを活かして流動性を調整し、設備面も含めてお客様に安定して提供できる体制を整えることができたため、現在のパウダーなしの生チョコレートに変更することが出来ました。
以前の生チョコももちろん自信作で美味しかったのですが、この進化によって劇的に美味しくなった、と自信を持って言えます。
↑生チョコカットの様子
試行錯誤を経て進化した生チョコレート。
アクセントのお酒にはフレンチブランデーのアルマニャックを使用。アリバカカオのもつ華やかな香りと相乗効果をもつ熟成香があり、生チョコの口どけと同時に広がる香りの美しさで創業以来7年間アルマニャックを使い続けています。
アルコール度数は1.3%ですが、アルマニャックの香りはとても強く感じられると思います。お酒好きの方や、生チョコをお酒に合わせて楽しみたい方には、最高に喜んでいただけるチョコレートに仕上がっています。
箱を開けると金がキラキラ✨
冷蔵庫から出して15-30分くらい常温におくと、口どけ最高の状態で楽しんでいただけます。1粒のサイズは約15gとかなり大きいサイズで、同封のピックで4分割にカットしてお召し上がりいただくのがオススメです。
期間限定苺ビター生チョコレート
お酒の香りが苦手な方には期間限定の苺ビター生チョコをオススメします！定番の生チョコレートとほぼ同じアルコール量なのですが、お酒はウォッカを使っているためほとんどお酒感はほとんどありません！
苺生チョコレートという表現とはかなり異なるテイストになっています。こちらの苺生チョコの主役はカカオ。アリバカカオの香りを最大限に活かしながら苺をほんのりと感じられるような口どけ滑らかな生チョコレートです。
カードチョコレート
2019年は5種類のカードチョコレートがもっともお客さまにご購入いただいたチョコレートとなりました！アメトーークで放映していただいた影響もあるかもしれませんが、2013年創業時より少しずつサイズや形や種類を変えながら今も定番商品として愛していただいているチョコレートです。
5種のチョコレートは全てカカオ73％。サイズは指につまんで召し上がっていただけるような小さくて薄いサイズです。厚さは約3mmで1枚4g前後。
ママノのチョコレートは香りが特徴です。舌にチョコレートをのせてから融け始める時間というのは全てのチョコレート作りにおいて大切なポイント。
余談ですがカカオバターは自然界に存在する食材の中でほぼ唯一融点が32度前後であるため、常温では固形で存在し、舌（36度）にのせた時に溶けるのです。チョコレートが溶けるときに、固形状態でとじこめられていた香りが解き放たれて、口内から鼻腔に抜けていきます。これがチョコレートを幸せに感じる1つのポイントです。
板チョコは生チョコやボンボンショコラに比べると口どけが遅いため、香りがひらくまで時間がかかります。板チョコの香りがひらく時間を考え、アリバの素晴らしい香りをお客さまにすぐに感じていただけるように、小さく、薄いサイズを定番に据えました。
カードチョコの第二の主役は副素材。2020年のバレンタインのカードチョコレート5種は、プレーン、与論島の塩、種子島の黒糖、エチオピア珈琲、韃靼そばです。それぞれ、アリバカカオとの相性を吟味し選定しています。
チョコレートは美味しくて幸せになれるだけでなく、人と人をつなぎ笑顔にしてしまう最高の食べ物だと思います。お客さまの笑顔を想像して、今日も1つ1つに真心込めて、チョコレートをお届けします。
ママノチョコレートについて
日本初の「アリバカカオ専門店」として2013年に東京・赤坂見附にて創業。エクアドル・ナポ地域においてアグロフォレストリー農法のオーガニックアリバカカオ（USDA,non-EU Agriculture）から最良質な豆のみを選別し、ダイレクトトレードにて輸入。農家との長期的な関係を構築しながら、華やかな香りを有するチョコレートをショコラティエの手によって1つ1つ丁寧に製造・販売している。
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