黒豆の揺れかた
朱華色といいます
はねずいろとよみます
このnoteは黒豆についてのお話です
一昨年昨年と
お正月の実家帰省の際に御節を作り持ち帰るようになりました
それまで両親がどこかしらから御節を購入し用意してくれていたのですが
わたしも両親も特に御節好きというわけでもないのに高額ですから
ずっと勿体ないなと思っていました
そこで御節っぽいものが元旦の卓上にありさえすればいいなら
わたしが作ってもいいのではとあるとき考えました
わたしが作ればわたしが好きに改変したものを入れられますし
なにより安上がりですので
「トクサツガガガ」という漫画があるのですが
10巻くらいのあり合わせの材料で御節っぽいもの
（スペースおせちといいます）をつくるというエピソードが大好きで
それに多分に影響を受けていると思われます
今年も引き続き作ります
まずはネットでレシピを収集します
だいたいの料理はこのレシピでいこうとあっさり決められるのですが
唯一決められないのが表題の黒豆でした
黒豆は基本的に
１．黒豆を洗う
２．黒豆を水かお湯に浸す（１日くらい）
３．黒豆を煮る（数時間）
といった工程になるかと思います
御節をつくったこの２年
黒豆は同じレシピでつくっていたのですが
２年ともちょっと固い仕上がりに感じていました
そのレシピ通りでつくると煮る時間が短いのだと思います
ですが御節は短期間で多くの品を仕上げなければなりません
黒豆ばかりにふた口コンロの一方を占領されるわけにはいかないのです
圧力鍋があれば短時間でできるようですが怖くて使えません
煮る時間の短縮に努めつつも柔らかく仕上がる新たなレシピをと探しますが
ページを開くたびいろいろなレシピがでてきます
炒飯とかペペロンチーノのつくり方とかと同じように
みなさんいろんな持論を展開しています
正解がわかりません
そこで今年はいろいろなレシピのいいとこどりをし
わたしなりのやり方ができないかなと思いました
何日かかけレシピを漁り２つのレシピを基本レシピとすることとしました
以下上を参考レシピ１と下を参考レシピ２と呼称します
はじめから砂糖を入れたお湯を沸騰させ黒豆を入れ置いておくという
レシピは結構多く
わたしが昨年一昨年と参考にしていたレシピもそうでした
しかしこの方法は煮る時間が長く必要となるようです
参考レシピ１と２の共通項は
黒豆を柔らかくする重曹だけを入れたお湯を沸騰させ
黒豆を入れそのまま置いておくことです
このことが時短に繋がるようです
ただその置く時間が
参考レシピ１はひと晩参考レシピ２は１時間と大きな差があります
また重曹とともに塩を入れるという別のレシピもありました
重曹は皮がむけやすくなるようですが塩はそれを防ぐ効果があるとのことで
そちらを採用することとしました
それでは実践していきます
黒豆がステージに登場しました
こちらを水洗いします
重曹と塩を入れたお湯を沸かします
黒豆の量は多くないので（量りわすれました）
お湯400ml、塩と重曹は各小さじ1/4としました
参考レシピ２ではお湯の１％とありましたので
ちょっと少ないかもしれません
お湯が沸くまですこし時間がかかりますのでここで１曲
TEAM SHACHIで「沸き曲」です
TEAM SHACHIらしさ満載の素晴らしい曲です
そのうちお湯が沸きました
黒豆を投入しすぐに火をとめます
参考レシピ２は１時間置くだけでよいとありました
１時間後黒豆をひとつ取り出します
なお黒豆の固さを確認するのに
利き手ではない手で壁に投げ潰れるかどうかで判断するとどこかで見ましたですがわたしの家は賃貸アパートですので到底無理です
普通につまんでみます
はたして＿
思ったより柔らかいです
ですがそれは表面的なこと内部はまだ固く感じます
流石に１時間の放置では難しそうですので
ひと晩放置に切り替えます
粗熱が取れたら冷蔵庫にしまい１日目終了となりました
２日目です
12時間ほど置いた黒豆を取り出し固さを確認してみます
お湯が沸いたあと火をとめ１時間おいたときより固く感じます
冷蔵庫に入っていたためでしょうか
これから煮ていくわけですが
参考レシピ１も２もお湯を沸騰させ置いておいてから
重曹とともにそのまま甘味を投入して煮ています
ただ重曹は素材の風味を落とすともみましたので
重曹と塩だけで煮たあと重曹は洗い流しシロップは別に用意するという
こちらのレシピを参考に以降の作業をしていきます
以下参考レシピ３と呼称します
また黒豆の発色をよくするため
一般にくぎや鉄まんじゅうなどを入れて煮るのですが
鋳物であるSTAUBを使用していますので無しでいきます
煮る時間についてはなるべく短くしたいので
１時間ごと様子をみながら最短で煮ることを目指します
鍋を火にかけます
灰汁がでますのでとっていきます
ひとしきり灰汁をとりましたら
クッキングシートで落し蓋をしその上に鍋蓋を重ねます
黒豆が水面から顔を出してしまうと皮に皺がよってしまうので
落し蓋をするそうです
鍋蓋をしっかり載せてしまうと吹きこぼれますのですこし隙間を空けます
火は極弱火です
１時間経ちましたので様子を見ます
ひと粒取り出してみますがまだ固いです
お水を少し足し落し蓋＋鍋蓋でもう１時間煮ていきます
その間に別鍋でシロップを作ります
水300ml、砂糖60g、みりん30gとしました
参考レシピ３の砂糖の量が水に対し30％だったからですが
一部みりんに置き換えたのは
参考レシピ２でみりんを使うと照りが出るとあったためです
シロップ鍋を火にかけ砂糖を溶かします
１時間経ちましたので黒豆の様子をみます
押すとだいぶ柔らかくなっていそうですので食べてみます
だいたいよさげな柔らかさです
塩が入っているのでちょっとした塩味を感じます
もう少しの柔らかさを目指してあと30分煮てみました
ひと粒取り出し潰してみます
充分に柔らかくなりました
２時間30分ほど煮ればだいじょうぶそうです
重曹を抜くためゆでこぼしをします
ゆでこぼし後黒豆をシロップ鍋に移し煮ていきます
この際も黒豆が顔を出さないよう落し蓋をします
味付けの際に醤油を少しいれるレシピもありますが
柔らかくするために煮ている際に塩をいれており
食べてみたところ塩味を感じましたので無しとします
煮物の味は冷めるときに入るとどこかで聞いたことがあります
参考レシピ３にもそのようなことが書いてありますので
こちらを参考に10分ほど煮たのち冷ますをします
参考レシピ３では３～４回とありますが
とりあえず２回してみます
ひと粒取り出し味見をします
甘みがあっさりしている気がします
３回目の煮て冷ますをしてみます
煮ながらnote記事を書いていましたらちょっと時間オーバーし
煮詰まりすぎたような気がします
この段階で夜も深まりましたので冷ましながら就寝します
すみおやです
３日目です
様子を見てみます
ちょっと皺が寄っているようです
やはり昨晩の３回目の煮て冷ますをしている際に
シロップが少し煮詰まりすぎたのかもしれません
お味のほうは
２回目の煮て冷まし後に感じたようにあっさりした甘さです
２回目よりとても甘くなったということはないようです
塩味は余り感じません
上品な感じでなかなか美味しい仕上がりです
ということでこれにて完成となりました
煮た時間は
柔らかくするために２時間30分
味付けに10分×３回＝30分で
計３時間となりました
その他沸騰させてひと晩置いておく
味付けのために煮て冷ますなど置いておく時間が結構かかりました
というつくり方が今回のわたしのやり方となりました
参考とさせていただいたレシピの数々ありがとうございました
そしてほかにもまだまだいろいろなやり方がありそうです
正解はわかりませんのでまたの機会に
ここまでお読みいただきありがとうございました
朱華色でした
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