低温調理01：東京會舘風 ローストビーフ
「東京會舘風 ローストビーフ」
代表的な低温調理に向いた料理といえば、「ローストビーフ」でしょう。これまでに「和風ローストビーフ」を何回かYouTubeでご紹介しています。以下はその中でもクックパッドTOP10入りした「芯温調理 11」のローストビーフ丼、みちば館野シェフ風のレシピです。
また、旭出版の「ローストビーフ：人気店の調理技術とメニュー」という本には、なんと12ページにわたり「東京會舘風ローストビーフ」が紹介されています。驚きですね！
個人的には、ニューヨークでいただいた「プライムリブステーキ」の薄切りに似ているイメージがあります。それはさておき、「東京會舘風ローストビーフ」を低温調理器を使って家庭でも簡単に挑戦することにしました。
写真からわかるように、以下の要素があります：
・肉の部位はリブロースの芯
・澄んだグレービーソース
・付け合わせにはイギリス伝統のヨークシャープディング
・ホースラディッシュの一種である「レフォール」
今回は肉の部位とヨークシャープディングには妥協せず取り組むことにしました。東京會舘では1週間かけて作るグレービーソースは、ビーフコンソメと低温調理で出る肉汁を使用し、たった5分で仕上げました。レフォールはS&Bのチューブのホースラディッシュを使用しました。
肉はオーストラリア産のリブロース・キューブロール（芯）1kgをアマゾンで調達し、低温調理器を使用して56℃、芯温到達に1時間30分、加熱殺菌時間3時間45分の計5時間15分かけて低温調理を行いました。最近はBONIQ2.0はあまり使わず、TESCOM芯温スマートクッカーを使用しています。特に「水」を使わないのが楽で、毎回コンテナに6リットルのお湯を準備する手間がなくなったのは便利です。
今回のローストビーフは、低温調理器のおかげで「完璧なロゼ色、ミディアムレア」に仕上がったと思います。ただ、肉の筋を取り除いておけばよかったという点が反省点です。これはシェフと素人の大きな差と言えるでしょう。
ヨークシャープディングについては、英国人のYouTube動画を参考にして、ミキサーで回すことで問題ないと判断しました。作ってみると、あまりの美味しさにパクパク食べてしまい、撮影用が足りなくなり2回目を作ることになりました。シュークリームの皮に近いかもしれません。グレービーソースに漬けて食べると、最高でした。
是非、YouTube動画をご覧いただき、挑戦してみてください！
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