もう失敗しない！！「若杉流」梅干しのつけ方

- 梅干しの保存方法にフォーカスし、長期保存の技術を提案する。
- 「若杉流」の梅干しに必要な材料、道具、手順などを紹介する。
- 梅干しに含まれる栄養素や効能について、科学的な視点から解説する。
- 家庭で簡単にできるアレンジ梅干しのレシピを提案する。
- 梅干しの酸味に対する体験談や感想をもとに、自分なりの梅干しの楽しみ方を提案する。

1　背景・目的

2015年、例年通り梅をつけたところカビが生えてしまった。
考えてみると、この年は塩分濃度を8％に減塩しており（少なかった）梅酢が上がりきらずになったことがカビの原因だと判明。
それまでは失敗はなく、健康のことなど考え減塩して作ってみる判断をしたが、通常の塩分13％ではカビが来ないことから塩分量について調べてみた。

2　梅干しづくりの材料について

地元である香川県の無農薬で販売されている農家さんが「JA」におろしており、そちらの梅を8キロ購入した。

塩は沖縄の塩「シママース」を用意した。きちんとした天日塩を使用している。

3　梅漬けについて

コスパのいいトンボのつけもの容器を準備しました。
おもりは庭にある石を綺麗に洗い、ジップロックにいれて使用します。

4　梅酢のあがり進行度数について

梅干しづくりにおいて1番欠かせないのが梅酢です。塩分により梅から抽出される梅酢が梅を覆うことでカビ防止になり梅の味の基となり調えていきます。
塩分量が多ければ多いほど梅酢はあがりやすく、カビを防ぐことが出来るので「若杉流」にて梅干しを作っていくので梅総重量の塩30％で漬けることとをおすすめします。

おもりも乗せていくのですが、梅の重さの2.5倍～3倍をかけていきます。
3～4日で梅より高く梅酢をあげます。
あがった後はおもりを少し下げてもよいです。

5　土用干しについて

3日3晩干していきます。
※日曜日に干し方を完了したい場合は水曜日の夜干します。
3晩干すということがポイントです。夜露などうけて甘みが増すと考えています。
天候にもよりますが、朝、昼、晩、1日3回はひっくり返しましょう。

6　塩分量についての考案

やはり塩分濃度が30％と高いため塩が結晶化して見た目でしょっぱ！ってなりそうです。
しかしこれが旨みになりますので気にされないでください。
ご飯のおかずというよりは純粋に梅を楽しむという感じだと思います。

7　土用干しについての考案

3日3晩干した結果、梅干しのうまみ成分がぐんと増え、塩もキレがでて、感動するレベルの梅になります。
見た目も美しい～

8　結果

塩分量については好みがでるところですが、カビが出ず梅酢が素早く上がり、梅干しを作成することに成功しました。
土用干しは3日3晩が理想ですが、天候にもよると思われるのでできるだけ長めに干していきましょう。