豆腐の話（１）　絹ごしドウフ

豆腐は中国で生まれた。

「え、日本の伝統的な食品でしょ？」と言う人が実は意外と多い。

で、そんな逸話の書かれた本から引用。

太平洋戦争ちゅう、私が中国の前線にいた時分のことですが、道ばたの店で絹ごしドウフを売っているのを見て、兵隊さんたちが「日本のトウフがあるじゃないか」と言って大よろこびしたことがありました。「そう言えば、油あげまである」と奇声をあげるありさまなので、「これはもともと中国のものだ。だいいちトウフという言葉からして中国語だし、ミソでもお茶でも、みな中国のものだ」と言って、説明しようとすると、とたんに、「きさま、日本をバカにするか！」と言ってどなられ、非国民あつかいされてめんくらったことがあります。

岡本太郎著「今日の芸術」より

岡本太郎著「今日の芸術」のなかの、「新しいこととは、何か」という章の「根のない日本主義」という項で書かれた一節。

古くから輸入されていたものには、昔からあったもののように安心しているのに対して、新しく輸入されたものは、軽いもの、流行りものと一蹴されるてしまうのだという例え話である。

絹ごしドウフ

ここでちょっと違う視点かと思うのだが、私が着目するのは岡本太郎氏がわざわざ「絹ごしドウフ」と言ったところ。

中国にも、日本の木綿豆腐、絹ごし豆腐のように、北豆腐（běi dòufǔ） と 嫩豆腐（nèn dòufǔ）という区別がある。

北豆腐は、老豆腐（lǎo dòufǔ）とも呼ばれ、硬くて、弾力のある豆腐で、日本で言う木綿の中でも堅豆腐という感じ。凝固剤は、海水やにがり盐卤（yánlǔ）＝塩化マグネシウムを入れて作る豆腐である。

一方、嫩豆腐は软豆腐（ruǎn dòufǔ）とも呼ばれ、にがりの代わりに石膏で固める。豆腐のきめがより細かくなり、滑らかな舌触りが生まれ、日本の絹ごし豆腐のような豆腐ができる。石膏と書くと、？と思うかもしれないが、日本で言う「すまし粉」で、化学的に言うと硫酸カルシウムである。

京都に代表される絹ごし豆腐もすまし粉を使うので、あのきめ細かい豆腐ができる。あまり知られてないが、にがり＝凝固剤のスタンダートというわけではないのだ。

そもそも、最初に内陸部で誕生した豆腐のルーツは、凝固剤として石膏（すまし粉）を使っていたのではないかという説が有力である。だって内陸部で海がない所なのだから。

ちなみに、呉（すり潰した大豆汁）を、絹で濾すから絹ごし豆腐と思っている人もいるが、それは大きな間違いで絹ごし豆腐は「まるで絹で濾したように滑らか」だからというのであって、本当に絹で濾しているわけではない。

つまり、岡本太郎氏の見た絹ごしドウフというのは、つまり嫩豆腐であったのだなって話でした。