#04 食事計画：食品構成の役割とは？

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

保育園栄養士に必要なスキルである献立作成。
『保育園給食 献立作成のいろは』として、実践できるノウハウを献立作成の手順にそって書いています。

前回は給与栄養目標量の設定についてお伝えしました。

給与栄養目標量の設定が完了したら、つぎは食品構成の作成が必要になります。

今回は実際の作成手順をお伝えする前に、食品構成の役割や作成するメリットについて解説していきます。

食品構成とは

給与栄養目標量は、1人1日当たりまたは提供する食事において、どの栄養価をどのくらい充足すべきかを示したものです。

給与栄養目標量は献立を立てる際の指標となり、その目標量を食品・食品群ごとの使用量に置き換えて示したものを食品構成と言います。
さらに、食品構成を一覧表にまとめたものが食品構成表となります。

例えば、保育園で設定した給与栄養目標量を以下のように置き換えるイメージです。

※どちらとも一部抜粋したものとなります。
【給与栄養目標量】
　エネルギー　560kcal
　たんぱく質　21g
　脂質　 16g
　炭水化物　85g
　　⇓
【食品構成表】
　■穀類
　　米　40g
　　めん　14g
　　パン　7g
　■肉類
　　生　15g
　　加工品　1.5g
　■豆類
　　豆腐・豆腐製品　11g
　　大豆・豆製品　 5g

食品構成表を作成する3つのメリット

食品構成表は給与栄養目標量に基づき作成します。

食品構成表を活用して献立を作成すると、都度栄養価計算を行わなくても、設定した使用量を用いることで給与栄養目標量を満たすことが可能になります。

もちろん最終調整は必要となりますが、使用食材それぞれの栄養価計算が不要になるため、業務効率化につながります。

食品構成を作成するメリットとして、主に下記の3つがあります。

①給与栄養目標量を満たすことができる

給与栄養目標量に基づき作成した食品構成表を活用して献立を作成することで、自ずと目標とする栄養価を満たすことができます。
さらに献立の栄養価のバラつきも防ぐことが可能です。

②献立作成の栄養価調整がラクに行える

食品ごとの栄養価計算を都度行う必要がなくなるため、献立作成の栄養価調整がラクに行えます。

ただし、これは手計算のみに言えることで、栄養ソフトなどを用いて食品ごとに栄養価の自動計算ができる場合は、効率化につながるとは言い切れません。

③使用食品の偏りが防止できる

食品や食品群ごとに使用量を設定しているため、食品の種類や使用量の偏りがなくなり、バランスの良い献立作成を実現することができます。

食品構成表の作成手順とは

では、実際に食品構成表はどのように作成したら良いのでしょうか？
作成手順は、下記の流れで行います。

【食品構成表の作成手順】
①給与栄養目標量を設定する
②食品群別荷重平均栄養成分表を作成する
　→栄養成分の類似したものをまとめ食品群の分類を行う
③食品構成表を作成する
　→給与栄養目標量を満たすためにどの食品や食品群を
　   どのくらい摂ればよいかを示す

給与栄養目標量の設定については、こちらで説明しています。
「食品群別荷重平均栄養成分表」「食品構成表」のそれぞれ詳しい作成手順は次回以降お伝えしていきます！

まとめ

今回は食品構成の役割についてお伝えしました。

栄養ソフトを利用すると便利に数値の算出は可能ですが、どのような算出過程があるのか？何の計算に基づいているのか？など基本を知ることも大切です。
（恥ずかしながら、私も保育園で働いていたときは栄養ソフトに頼りっきりでした。。）

食事計画における仕組みを理解することで栄養管理の知識をより深めることができます。

つぎの記事では「食品群別荷重平均栄養成分表」の作成について説明していきますね。
次回以降の記事もぜひご覧いただけると嬉しいです！

以上、最後までお読みいただきありがとうございました。