オートリーズとは？効果や利点は？自家製天然酵母の場合は？

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年6月27日 12:16 PM

オートリーズとは？

今回は、ずっと気になっていたけど、「適当」にやっていたオートリーズについて、しっかり調べてみました！

すると、やっぱり適当にやりすぎてたことを大反省（苦笑）

全然オートリーズ法の良さを引き出すやり方ができていなかったので、皆さんにもシェアしたいと思います！！

ぜひオートリーズを上手に使って、

「わかる人にはわかる微妙なうまみ」をパンに与えてあげましょう（＾ｖ＾）ノ

オートリーズを簡単に言うと・・・

オートリーズを簡単に説明すると、

粉と水を先に混ぜて少しだけコネ⇒30分放置！（これをオートリーズと言う）⇒イーストと塩を加えてコネ上げる。

これがオートリーズをやる手順です。僕もレシピ中に「30分放置」と書くことが多いですよね？

でもこれ、僕のやり方ではあまりパンに効果が出ていなかったかもしれないのです。（それは塩とイーストを後入れする「理由」にありました）（今までも美味しく焼けていたのですが、もっと美味しくなれるのか？！すごい！っていことで、以下をチェックです！！）

以下でオートリーズをする「目的」と、なぜ塩とイーストを後入れするのかを知っていきましょう！

オートリーズはパン生地やパンにどんな違いを出すのか？利点は何か？

まずはオートリーズをなぜやるかというところから確認しましょう。

【オートリーズの目的・利点】

●水和

●生地の伸展性UP

●酵素活性が進み、上質なグルテンが効率的に形成される

●ミキシングの手間の短縮

●窯伸びが良くなる

●のどごし、舌触り、食感が良くなる

●（ほとんどの人には違いが分からないが）風味や色味が良くなる

オートリーズで得られる利点は、正直素人にはよく分からないようです。

しかし毎日パンを食べているようなパン大好き人間なら、オートリーズ法でこねたパンと、そうでないパンの違いが感じられるようです！！

感じたいですね～（＊＾＾＊）

イーストをオートリーズ後に入れる理由とは？

イーストを粉と水と一緒に入れて30分も放置してしまうと、イーストが活性して先に発酵が始まってしまうからです。コネ上げ前に発酵されては困るので、粉に水を吸わせて上記の利点を引き出している間には、イーストは入れないのです。

塩をオートリーズ後に入れる理由とは？

塩をオートリーズ後に入れる理由は、塩の役割にあります。塩は味を決める調味料としての役割だけでなく、パンの生地構造をキュッと引き締める役割があると以前お話ししました。

しかしこの「引き締め効果」は、生地を緩めて発酵する前から伸展性を良くしたいオートリーズの目的に反するため、後入れするのです

ちなみに「伸展性」の何がそんなにいいの？と言われますと、答えは「オートリーズで伸展性が良くなるので、その後のコネ時間が短時間で済む」ということです。

伸展性だけでなく、まだそんなにこねてないのに生地も適度につながり、グルテンも形成され始めていて、オートリーズ後の生地を見ると驚かれると思います。だから残りのミキシングがいつもより少ない時間で済んでしまうのです。

これはオートリーズの最大の利点中の1つではないでしょうか？

昔はこねてくれる機械などなく、手でこねていましたから、このミキシング方法は画期的だったのでしょう。

どんなパンを作るときにオートリーズ法を使うといいのか？

オートリーズ法はフランスで誕生しました。フランスの国立製粉学校の名誉教授であったレイモン・カルベル氏が考案したミキシング法です。

なのでもともとフランスでは「美味しいフランスパンを焼くためのミキシング技術の1つ」ということで受け継がれてきました。

しかし現在日本ではこの技術を食パンに取り入れている美味しいパン屋さんも見られるので、上記の「オートリーズの目的」を得てみたい場合、どのパンにも試してみて自分で違いを感じてみると面白いかもしれませんね。

ただし、シンプルなフランスパンとその他のパンでは材料を入れるタイミングがちょっと違いますよね。

そこをちょっと確認しておきましょう！

フランスパンでオートリーズをとる場合

1、水と粉を混ぜ、粉気がなくなるまで少しコネる。

2、30分放置する。

3、まずイーストを入れ、粒がなくなるまでこね、次に塩を入れてこね上げる。

その他のリッチパンでオートリーズをとる場合

1、水と粉と脱脂粉乳と砂糖をこねておく。

2、30分放置する。

3、まずイーストを入れ、粒がなくなるまでこね、次に塩を入れてこね、生地につながりができて伸展性が再び戻ってきたら油脂（バターなど）を入れてコネ上げる。

イーストよりも、塩よりも、油脂が一番最後でしたね！お間違えなく！

ここでちょっと酵母愛者として疑問が。

自家製酵母や天然酵母、生イースト、中種やポーリッシュ法を使うときのオートリーズはどうすればいいでしょうか？

これにも答えていきましょう！

自家製天然酵母や生イースト、発酵種法におけるオートリーズの方法

実は、酵母や生イースト、発酵種を使うときでもオートリーズは可能です。

元種、中種、生イーストの場合

●最初の粉と水を混ぜる段階で水を少し取り分けて置く。

●30分放置後、取り分けた水で酵母種を溶かし、生地に加えてミキシング。混ざったら塩を加えてコネ上げる。

酵母液、ポーリッシュ法（液種法）の場合

●（ポーリッシュ法に使った水と粉以外の）水と粉を混ぜ、粉気がなくなるまでコネる。

●30分放置後、酵母液orポーリッシュ法の液種を加えてミキシングし、しっかりなじんだら塩を加えてコネ上げる。

ということで、オートリーズについての疑問を解決しました！

オートリーズについて僕みたいに「30分放置でしょ？」と思っていらっしゃった方にとっては、「そうか、そういう理由でやるのか！」と興味深い内容だったのではないでしょうか。

実は「30分」って決まっていないんですけどね。15～40分の間のようです。パンによっても違うようなので、オートリーズによってパンの焼きあがりに違いを感じられるようになったら、オートリーズの時間を少しずつ変えて実験しても面白いですね！

こびと