豚味噌

『豚味噌』は鹿児島県の郷土料理のご飯のお供でお土産品としてお店でも売られています。母がよく作っていましたし、私も専業主婦の時は時々作っていました。今はお抱えシェフがいるので食事はほとんどシェフ任せ、今回はシェフのオリジナルレシピです。

先日、豚バラ肉の塊を使って唐揚げを作った時、一部を残しておいたのでそれを使って『豚味噌』を作りました。

粗みじんに刻んだ豚肉を一晩味噌につけておきました。バットに味噌を敷きガーゼを置いて豚肉を入れ、ガーゼを被せてその上に味噌を広げました。肉を炒める時、味噌がついていると焦げてしまうので味噌が直接肉に触れないようにしました。

味噌は黒砂糖を加えだし汁で伸ばしてあります。だし汁は唐揚げと一緒に作った『薬味とスダチのお澄まし』の汁を使いました。

一晩味噌につけた肉をたっぷりのごま油でじっくり炒め、ミョウガと白ネギを刻んだものを加えて、水分を飛ばすようにして炒めます。ミョウガと白ネギもお澄まし用に準備した時、多めに刻んでおきました。

肉と野菜を炒めたところに味噌を加えて焦がさないようにゆっくり炒めます。黒砂糖やだし汁を加えて味を調えつつ炒めます。

水分が飛んだかなと思ったらバットに広げて冷まします。

十分に冷えたら保存容器に入れて出来上がり！

ご飯のお供に、おにぎりの具に、みそ炒めに…楽しみです。