チャーハンの作り方の考え方

世の中には様々な炒飯レシピがありますが、卵を炒める前に入れる場合と後で入れる場合の狙いをまとめます。

この記事では詳しいレシピは書かないので、考え方を知って自分なりのレシピを作る参考にしていただきたいです。

卵を後から入れる場合

レシピ

①ご飯を弱火で加熱し、適度に水気を飛ばす
②中火～強火で卵を加える
③味付け・具材を足して完成

考え方

そもそも「家庭用の調理器具で作れるのは炒飯ではなく焼き飯である」という考え方があります。炒飯はとても強い火力で一気に全ての具材を炒める料理ですが、その火力は家庭では出せません。だから、美味しい焼き飯を作ることを心がけるほうが美味しくなるといいます。

焼き飯は、弱火でじっくりご飯の水気を飛ばすことでパラパラな食感を実現します。しかし、卵は水気が飛ぶとパサパサで美味しくなくなるので、必然的に後から卵を入れることになります。

ご飯の水気を飛ばす工程では、フライパンを振らずにじっくりと水気を飛ばすことが重要です。これは、フライパンを振るとフライパンとご飯の接地面積が減って水が一様に飛びづらくなるからです。また、菜箸などで混ぜると米粒が潰れてベチョベチョになりやすいので、菜箸で混ぜなくても米粒が焦げないような弱火にします。

加熱時間の目安としては、湯気が出なくなったら飛ばしすぎです。ここまで水気が無くなると口当たりが硬くなります。湯気が見えなければ、手をかざして湿るかどうかで確認できます。加熱時間は、米を炊いたときの水の量によって変わります。

卵を加えた後は、卵の水気を飛ばさないために強火で一気に工程を終わらせます。

・ご飯はパラパラな方が好きな人
・IHなどの火力が低くフライパンを振るのに向いていない料理器具を使う人
はこの方法がお勧めです。

また、炊き立てのご飯は水気が多く、ダマになりにくいので、この方法をお勧めします。

卵を先に入れる場合

レシピ

①ご飯と卵を混ぜる
②強火でご飯＆卵を炒める
③味付け・具材を足して完成

考え方

卵を後から入れる場合、米がダマになりやすいです。卵とご飯をさきに混ぜることでダマが崩れ、パラパラな食感が実現できます。卵の水気を飛ばすわけにはいかないので、最初から強火で加熱することになります。なるべく強い火で調理を行い、ご飯が卵ごとダマにならないようフライパンを振って調理を行います。米の水気は飛ばせないので、ご飯は硬めに炊いておきます。

卵に火が通り、一様に味が付いたら調理を終えます。

・ご飯がふっくらしている方が好きな人
・強い火力の調理器具を持っている人
・中華鍋を振るようなかっこいい調理をしたい人
はこの方法がお勧めです。

また、一度冷凍したご飯は水気が少なく、ダマになりやすいので、この方法をお勧めします。

まとめ

２つの方法に共通するのは
①パラパラにしたい
②卵の水気は飛ばさない
③卵に火が通ってから味付けする
ということです。①の実現方法がレシピによって異なるので、調理工程に様々なバリエーションが生まれます。

いろんな方法を試して、自分好みの方法を見つけてください。