豚骨ラーメンといえば辛子高菜。

ラーメン、大好きです。

豚骨、塩、醤油系が好きです。

博多豚骨ラーメンといえばトッピングに必須なのは辛子高菜ですよね。

辛子高菜も美味しいですが、高菜の塩漬けも美味しいのです。

高菜は長期間漬け込むと青色から黄緑色に変化します。

高菜の塩漬けは熟成発酵する前なので青色のままなので「青高菜漬け」と呼ばれています。

今日は午前に大根の漬け込みなどの作業を終え、午後から昨日収穫した高菜を漬けました。

まずは天日干し。

そして、

高菜に対して５％の塩で漬けようと思い、いったん重量を測ります。

１０kgでしたので、５％の５００gの塩を計量して漬け込みました。

軸のほうが繊維が強いのでそちらに多めの塩を振りかけました。

あとは、高菜の重量に対して２００％の重石をかけるため、２斗樽に２０Lの水を入れました。

そして、５％の塩水を入れます。いわゆる差水と言われる、漬かりやすくなるための水です。

１〜2日後に再度板摺りして漬け返しをする予定です。

楽しみです！

では、また。