低温熟成発酵の準備が整いました。新物原料も順調に熟成発酵が進んでいます。

漬物伝道師を目指すキムラ漬物の木村です。 先日ご紹介した記事。 この低温熟成発酵させるための全てのタンクの乳酸発酵水の循環作業が完了しました。 というのも、大根から滲み出てくる乳酸発酵水を循環させるためには、漬け込み期間が終了してから、ある程度重しが効いて、発酵水の量が増えるまで待つ必要があります。 特に天日干し大根は天日で乾燥させているので水分が出にくいので、日数がかかります。 本日の様子です。十分に乳酸発酵水が溜まっています。 重しと重しの間にできた産膜酵母に