あめ色の玉ねぎのカガク

今日はカレーやオニオングラタンスープに使うあめ色玉ねぎについてです。

玉ねぎの仲間はエネルギーをデンプンではなく、ショ糖や果糖の鎖として蓄積します。ちなみにショ糖の割合が高い玉ねぎほど保存性が高いので、広く栽培されています。ゆっくりと時間をかけて加熱するとその鎖が外れ、甘くなるのです。あめ色玉ねぎはそのさいたるもの。

玉ねぎをゆっくりと弱火で何時間もかけて加熱したあめ色玉ねぎ。フランス料理では