【農】酵母菌（イースト菌）

概要

はじめに

食用ではなく、有機肥料（ぼかし肥料）を製作に使用するカビを培養するために調べ集めたものをまとめたメモ書きです。
内容は今後も添削や変更する可能性があります。

酵母とは

酵母とは、生活の大部分を単細胞で過ごし、出芽または、ごく一部の種は分裂によって増殖する真菌類の総称です。

多くの酵母は、出芽による栄養増殖の他に、有性生殖による胞子形成を行う。
形態は、球形、卵形、またはだ円形のものが多く、大きさは５um前後のものが多い。

果実、樹液、土壌、食品など、自然界に広く分布しており、現在、約６０属５００種が確認されている。

酵母の種類

• 出芽酵母
  出芽によって増える酵母の総称であるが、普通は Saccharomyces cerevisiae をさす。同種の亜種はパンや酒（ビール、ワイン、清酒など）を作る際に用いられており、人類にとって最も馴染みの深い有用微生物の一つである。

• 分裂酵母
  子嚢菌に属する二分裂によって増殖する酵母の総称。

• C. albicans（カンジダ・アルビカン）
  病原性を有する。これは、時にヒトのカンジダ症を引き起こす病原体として知られている。元来はヒトの体表や消化管、それに女性の膣粘膜に普通に生息するもので、多くの場合は特に何の影響も与えないのだが、体調が悪いときなどに病変を起こす日和見感染の原因とされる。

• アルカン資化酵母

• メタノール資化酵母

• キラー酵母

• トルラ酵母
  蛋白質資源としての家畜用飼料や、加工食品の添加物といて用いられる。

生態

酸素との関係

発芽、増殖するには好気性と言われていますが、アルコール発酵をするときには嫌気性と言われていますが、嫌気でも死滅するわけではありませんので、空気があってもなくても生きられる ″ 通性嫌気性 ″ となります。

温度

35℃から38℃が増殖する最適温度となります。10℃以下では活動が無活性化し、冷凍しても死滅しません。殺菌は55℃以上で死滅するとされています。

酵素

• インベルターゼ
  ショ糖を加水分解しブドウ糖や果糖を生成します。

• マルターゼ
  麦芽糖を加水分解し、ブドウ糖を生成します。

• チマーゼ
  糖を加水分解し、アルコールや炭酸ガスを生成します。

pH

pH4～6の弱酸性

自己消化

酵母は生育環境が悪くなると増殖が止まり、その構成成分であるタンパク質が自身の酵素によって分解され、ペプチドやアミノ酸が生成されます。

文献

• Wikipedia「酵母」

• 日本調理アカデミー「酵母」

• 上原悌次郎・山村みどり
  「酵母の温度適応」